Viandes

Tripes Entre Saintonges et Pays de Dol

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Ah le bon temps des tripes du Bœuf Rouge à  Saint Junien, en lisière de la Saintonge, qui en 1981 régalaient maquignons et fermiers le jeudi midi après la foire. Elles venaient des établissements Plainemaison  à Limoges, ne coûtaient pratiquement rien au point de les mouiller au Riesling sans mettre à mal la rentabilité… Depuis […]

Spécialités

Couscous

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Il y a encore plus de couscous en Afrique du Nord que l’on a de « potées » en Europe  ! Et je soupçonne fort les pieds noirs, souvent d’origine alsacienne, d’avoir enrichi  avec bonheur les recettes des différentes régions du Magreb.  Sans doute moins international que la Pizza on peut dire qu’il a remplacé avantageusement nos […]

Poissons Crustacés

Brandade de Morue Nîmoise

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Les portugais se targuent d’avoir à peu près autant de recettes de morue que nous avons de fromages, ce qui leur permet d’en manger une différente tous les jours de l’année. Pour ce qui me concerne  je me contente de la faire à « l’auvergnate » pour une table de « tous les jours » et en brandade nîmoise  […]

Entrées Froides

Tartare d’Huître et Saumon frais

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Comme les huîtres, cette recette plutôt printanière s’est affinée au fil du temps et a régalé de nombreux palais, y compris ceux pour qui manger cru est folle audace. Elle exige une qualité de saumon irréprochable, un vrai saumon sauvage à la chair ferme et moins grasse. Le saumon dit « bio » reste d’élevage et s’il […]

Potages

Velouté de Chou Fleur

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Même les ennemis du chou fleur l’adore !… Et c’est l’un des potages préférés de Maman. Il était servi dans les palaces comme j’ai pu le constater au Royal à Évian dans les années 60. Si les riches clients avaient su qu’il était fait avec des trognons de chou fleur… Les observer s’en régaler était […]

Entrées Froides

Papillon d’Avocat à la Vinaigrette d’Agrumes

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Alain Dutournier, chantre  du terroir gascon,  surnommé le « Cyrano des Fourneaux » et surtout Maître Queux du Carré des Feuillants  avait un jour fait dans l’exotisme avec cette recette dans la Grande Famille de Delarue et Canal+ des années 90. Elle est à réaliser avec des enfants tant pour son côté ludique que pour leur faire […]

Gratins - Farcis

Gratin d’Endives au Jambon

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En général cette préparation fait le régal des petits comme des grands qui n’aiment pas les endives. D’ailleurs, j’en connais  plusieurs qui me réclament ce gratin, n’est-ce pas Damien ? Tu n’avais même pas 9 ans… il faut dire que c’est bien meilleur et bien plus diététique (quand on n’ajoute pas de crème !) que […]

Viandes

Steack Tartare

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Je compte pas mal d’amateurs de ce tartare. A commencer par mon épouse ! Il est souvent au menu du retour de marché, surtout aux beaux jours quand je n’ai pas envie de  « cuisiner ». Traditionnellement je le fais avec de la viande de cheval parce qu’elle est moins sèche que le bœuf.   Ce plat […]

Entrées Chaudes

Saint Jacques Ha Farz

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Inspiré par le dernier délicieux kig ha farz de Marianig, par le thème « Breton » de son réveillon 2018 et par la mode de transposer les classiques, je le revisite pour l’occasion avec des Saint Jacques. Sans prendre trop de risques tant la Saint Jacques se prête à nombre d’épousailles ! Le Marché pour […]

Appareils

Beurre d’Escargot

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Beurre d’escargot, mais pas que. Il peut être utilisé pour farcir des palourdes, des moules et bien d’autres choses. Les proportions sont indiquées pour un kilo de beurre, sachant qu’il faut compter 35 grammes de beurre pour 10 pièces à farcir. Le Marché 1kg de beurre doux 20 gr de sel 5 gr de poivre […]