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Blanquette de Veau à l’Ancienne

Grand classique des tables familiales, elle mérite bien sa notoriété  à condition de ne rien changer de cet ensemble de saveurs équilibré  et velouté. Cette recette m’a toujours valu de très bonnes notes que ce soit en formation , en famille ou entre amis …

Le Marché pour 6 personnes
  • 500 g d’épaule
  • 400 g de hauts de côtes 
  • 400 g de tendron
  • 1 gros os fendu
  • 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 3 carottes
  • 1 bouquet garni (vert de 2 poireaux, 2 branches de céleri, queue de persil, thym, laurier, sauge)
  • 400 g de champignons
  • 12 petits oignons blancs
  • 20 cl de crème épaisse
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1/2 citron
  • Sel, sucre
  • 70 g de Beurre
  • 60 g de Farine

4

Le veau se veut de lait, élevé « sous la mère »  et de préférence en Limousin (à mon goût…).

A l’instar du pot au feu, prendre des morceaux différents améliore la qualité gustative. Par contre pour la faire aimer des enfants et pour ne pas faire de jaloux entre vos convives il est préférable de prendre que de l’épaule et  forcer sur les os.

La cuisson des champignons avec du citron pour conserver leur blancheur apporte un peu d’acidité. Mais point trop n’en faut, aussi gouter avant de tout ajouter pour bien fixer votre préférence.

Honnêtement les petits oignons blancs glacés n’apportent rien à l’ensemble. Je fais ici un peu de zèle pour respecter ce que Monsieur Charpin m’avait appris en 1963…

Écoute !...

Progression

  1. Tailler la viande en cubes de 3 à 4 cm puis mettre à l’eau froide et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons égoutter et rincer les morceaux à l’eau froide pour les débarrasser des impuretés.
  2. Placer la viande dans un faitout avec les carottes, oignons piqués et le bouquet garni et 10 g de gros sel; Couvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 1heure à 1 heure 1/4.
  3. Couper les champignons en quartiers et les mettre à cuire à couvert avec le jus d’un demi citron, 10 cl d’eau, 1 noix de beurre, sel. Conserver le jus de cuisson et réserver les champignons.
  4. Mettre les oignons blancs dans une sauteuse avec 10 cl d’eau, sel, sucre et une noix de beurre. Démarrer la cuisson à couvert et au bout de 5mn, découvrir et laisser réduire à sec en faisant tourner les oignons de manière à ce que sucre et beurre les « glacent » bien (brillance) sans les colorer.
  5. Décanter la viande (la sortir du bouillon) et la réserver. Réduire la cuisson pour qu’il reste un bon litre et la passer au chinois.
  6. Faire un roux blanc avec 50 g de beurre et 60 g de farine le laisser sécher sans coloration. Le mettre plein feu et verser 1/4 du bouillon en fouettant énergiquement jusqu’au maximum de consistance pour éviter la formation de grumeaux, baisser le feu puis incorporer progressivement le reste de la cuisson en remuant continuellement, ajouter la cuisson des champignons et laisser cuire tout doucement encore 10 mn, puis ajouter la viande, les champignons et les oignons blancs. Garder au chaud
  7. Pendant ce temps mélanger intimement la crème et les jaunes d’œuf et faire la liaison.
  8. Juste avant de servir verser une louche de sauce dans la liaison, fouetter, puis une seconde et verser la liaison dans la blanquette en mélangeant délicatement. 
 
 

Présentation

La Blanquette a pour meilleur époux le riz Pilaf, mais peut aussi convoler en justes noces avec des Belles de Fontenay cuites à la vapeur selon que l’on soit hétéro ou homo….

Montée de Cave

Un blanc plutôt charnu genre Crozes Hermitage, ou un rouge bien rond comme un Côte de Bourg ou le fruité d’un Alsace, le Pinot noir de la maison Thirion à Saint Hippolyte (68)

 

Une réflexion au sujet de « Blanquette de Veau à l’Ancienne »

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