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Boeuf bourguignon

Ah les sauces au vin de mes grand-mères ! Ce n’est pas leur faire injure que prétendre faire mieux qu’elles dans ce domaine. Entre le temps où mes jambes étaient tout juste assez longues pour que je puisse soulever les couvercles des casseroles  et mon service militaire où j’enrichissais le bourguignon de l' »ordinaire », cuisine réservée aux simples troufions, qui nous était donc destiné, avec  de bonnes vielles bouteilles de Bourgogne des officiers, j’étais passé par l’École Hôtelière de Thonon. Après, de belles rencontres m’ont permis d’affiner ce fleuron de notre cuisine de terroir .

Le Marché pour 12 personnes
  • 2.5 kgs de Basse Côte ou de Paleron
  • 2 Os de veau et bœuf
  • 500 gr de lard fumé
  • 600 gr de champignons
  • 300 gr d’oignons grelot
  • 200 gr oignons
  • 250 gr de carottes
  • 8 gousses d’ail
  • 3 bouteilles de bon Bourgogne
  • 10 cl marc bourgogne
  • 100 gr de farine
  • 1 bouquet garni : Thym, Laurier, Clous de girofle, vert de poireaux,  Côtes céleri branche

On utilise plutôt du paleron (épaule) mais je préfère la basse côte plus gouteuse. L’apport des os n’est pas négligeable mais on peut les remplacer par un apport de fond de brun. Meilleur sera le vin, meilleure sera la sauce, le choix du vin résulte donc du budget du cuisinier. Mais logiquement un Bourgogne sinon rien !

Il faut s’appliquer à bien glacer les oignons grelots à brun, c’est à dire très dorés. C’est la touche finale indispensable qui va amener un peu de couleur et de caramélisation.

Le faire la veille a deux avantages : un Bourguignon réchauffé est bien meilleur et cela permet de faire figer la graisse et ainsi de la retirer complètement et facilement. Une sauce parfaitement dégraissée est la garantie d’une parfaite digestion. Pour la même raison préférez une sauce un peu trop liquide, la farine et la diététique ne font pas toujours bon ménage. 

Si votre sauce vous semble trop claire vous pouvez la corser en couleur et en brillance avec du chocolat noir à 70% voire plus. Mais faites un test dans une petite casserole à part, personne ne doit détecter l’arôme du chocolat…

Écoute !...

Progression

  1. Tailler la viande en dés de 40 grs environ, et carottes et oignons en mirepoix. Écraser l’ail.
  2. Mettre tous ces éléments ainsi que ceux du bouquet garni en marinade avec le vin pendant 24 heures.
  3. Égoutter soigneusement viande et légumes, et même les sécher un peu si possible.
  4. Mettre les os au four et les faire dorer assez fortement
  5. Faire sauter la viande jusqu’à obtenir une belle coloration brune ainsi que les légumes, saler, poivrer.
  6. Singer (ajouter la farine) et bien enrober tous les ingrédients, attendre une coloration bien blonde et déglacer avec le marc puis flamber.
  7. Mouiller avec le vin de la marinade
  8. Porter à ébullition tout en remuant, puis couvrir la cocotte et enfourner à 120° et laisser cuire 3 heures en remuant toutes les 30 mn.
  9. Réserver au frais une nuit et le lendemain matin retirer la graisse qui se sera figée en surface.
  10. Mettre sur le feu pour faciliter la décantation.
  11. Décanter (éliminer tous les aromates), passer et éventuellement faire réduire la sauce pour mettre au point la consistance et la concentration.
  12. Tailler les lardons et les faire sauter, puis réserver en conservant la graisse pour faire sauter les champignons taillés en quartier.
  13. Faire glacer les grelots à brun
  14. Remettre viande, garniture et sauce en cocotte, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu très doux 5 minutes maximum, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Et réserver au frais.
  15. Laisser reposer 24 heures avant de le réchauffer.

Présentation

  • Servir en cocotte avec une garniture qui peut-être une purée mousseline, des simples pomme vapeur, voire des pâtes fraîches.
  • Décorer avec des croûtons taillés en cœur frits au beurre dont on aura trempé la pointe dans la sauce puis dans du persil haché.

 

Montée de Cave

Le vin utilisé pour la cuisson en espérant que ce soit un Chambertin ou un Pommard !

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