HiverViandes

Bœuf Mode

Exalté par Marcel Proust dans « A l’ombre des jeunes filles en fleurs » le bœuf mode de Françoise était en gelée à la fin du 19ème dans les grandes familles bourgeoises. Au 20ème la mode a changé, ce qui est en gelée est moins apprécié,  mais surtout à cause du temps de préparation et de la somme de produits qu’il fallait réunir pour accomplir la recette extraordinaire de Françoise.

Ainsi je me souviens de l’aiguillette baronne qu’on lardait de belles lanières de lard à l’Hôtel Albert 1er à Vichy. Elle mijotait doucement au coin du feu pendant des heures dans un jus savoureux enrichi de la cuisson des carottes.

Cette recette est ici on ne peut plus simple.

 

Le Marché pour 6 à 8 personnes
  •  1 kg de paleron
  • 200 gr de lard 1/2 sel
  • 1 os de veau
  • 1 /2 pied de veau
  • 2 kg carottes
  • 150 gr d’oignons
  • 15 gr d’ail
  • 75 cl litre de vin blanc
  • 75 cl de bouillon de boeuf
  • 30 gr de beurre
  • 5 cl d’huile

Bouquet garni

  • Vert de poireaux
  • thym, laurier
  • clous de girofle
  • sauge
  • céleri branche

On recommande habituellement d’utiliser un morceau pris dans la « culotte » et plus précisément de l’aiguillette baronne. Néanmoins c’est un morceau qui peut s’avérer assez ferme et je lui préfère le paleron en un seul morceau contrairement aux images ci-dessous.

De la recette de Françoise, je trouve intéressant de conserver le pied de veau qui apporte de la douceur et du liant.

Le pied de veau n’étant très facile à trouver le l’ai remplacé ici par de la fraise de veau, mais ça ne donne pas le même résultat !

Si le jus de cuisson a trop réduit au bout des 2 premières heures de cuisson ajouter un peu de bouillon de boeuf mais pas trop, les carottes vont rendre un peu de leur eau.

C’est encore un plat qui est meilleur réchauffé, n’hésitez pas à le faire la veille.

Écoute !...

Progression

  1. Eplucher les oignons et l’ ail et les émincer.
  2. Préparer le bouquet garni.
  3. Enlever la couenne du morceau de lard.
  4. Ficeler le morceau de paleron et le faire revenir en cocotte avec une belle coloration dans moitié beurre, moitié huile.
  5. Ajouter les oignons émincés et leur faire prendre couleur, puis l’ail.
  6. Mettre la couenne au fond de la cocotte.
  7. Ajouter le 1/2 pied de veau coupé en 2 ou 3.
  8. Déglacer avec le vin blanc et ajouter le bouillon de bœuf, saler, poivrer et porter à ébullition, puis enfourner à 160° pendant 2 heures.
  9. Tailler les lardons et les faire sauter rapidement à la poêle.
  10. Éplucher et laver les carottes, puis les tailler les en rondelles régulières.
  11. Au terme des 2 premières heures de cuisson de la viande sortir le paleron de la cocotte faire un lit de rondelles de carottes, poser le paleron, les lardons, et finir par le reste de carottes.
  12. Remettre la cocotte au four à 160° après l’avoir portée à ébullition et au bout d’une heure vérifier la cuisson des éléments et rectifier l’assaisonnement le cas échéant.
  13. Retirer le bouquet garni
  14. Sortir le pied de veau, retirer les os et tailler les chairs en morceaux.

Présentation

  • Trancher la viande
  • Dans un plat creux faire un lit de carottes avec le lard et les morceaux de pied de veau.
  • Poser les tranches dessus
  • Arroser copieusement de jus de cuisson
Montée de Cave

Sortez un vin généreux comme un côtes de Roussillon de Tautavel

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *