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Bolognaise

Un des piliers de la gastronomie d’Émilie Romagne. Gastronomie que l’on peut découvrir à Rome  dans un de ses temples : le restaurant Colline Émiliane. Véritable source d’envies et d’inspiration tant les voir travailler leurs pâtes est un pur bonheur. Quand on est passé à cette table, on ne fait plus la bolognaise comme avant !

Les enfants adorent.

Le Marché pour 10/12 personnes
  • 1 kg de basse côte
  • 1 Os de veau
  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 20 gr d’ail
  • 2 branche de céleri
  • 30 cl de vin rouge
  • 10 cl huile d’olive
  • 1 kg de tomates concassées fraîches ou 4 boites de 400gr
  • Thym, laurier, Romarin, Sariette, Origan

D’autres morceaux que la basse côte peuvent convenir tel le paleron. Traditionnellement la viande préconisée se compose de 50% de bœuf et 50% de porc, je prends donc des libertés en ne prenant que du bœuf et en invitant un os de veau.

Évitez de prendre de la viande hachée, plus écrasée que coupée. L’idéal est de tailler la viande en tout petits cubes de 3 ou 4 mm de côté. J’adopte ici un mode intermédiaire en utilisant un cutter, ce n’est qu’un pis aller qui donne un bon résultat si on en maîtrise l’usage mais peut aussi s’avérer catastrophique. A tout prendre prenez le risque d’avoir des morceaux un peu trop gros plutôt qu’en purée.

Dans la Basse Côte, il y a tout au cœur  un morceau un peu rond que l’on voit bien sur la photo, c’est le début de l’entrecôte. Très tendre, prélevez le pour vous faire d’excellent tournedos (appellation normalement réservée au Filet de Bœuf).

La basse côte cuit plus vite que d’autres morceaux. Selon ce que vous utiliserez comme viande, 3 heures seront peut être nécessaires.

Écoute !...

Progression

  1. Mettre l’os de veau au four à 180° pour le faire colorer un peu.
  2. Éplucher et laver les légumes et les aromates.
  3. Hacher les oignons et l’ail, et tailler les carottes et le céleri en brunoise.
  4. Tailler la viande en dés de 3 à 4 mm de côté et sauter le point 3.
  5. Tailler la viande en cubes de 2 cm puis la passer par petites quantités (+/- 250 gr) au cutter par à coups (mode pulse) très peu de temps pour éviter de faire de la purée.
  6. Dans une cocotte et de l’huile d’olive bien chaude, faire revenir  la viande avec un peu de coloration, saler, poivrer, déglacer avec le vin rouge, ajouter l’os de veau et réserver au coin du feu.
  7. Dans une poêle, faire revenir les oignons, carottes et ail à l’huile d’olive, déglacer avec le vin rouge et ajouter à la cocotte.
  8. Monter un peu le feu sous la cocotte et ajouter les tomates concassées et les aromates dans un linge  ou en bouquet garni avec du vert de poireau. Porter à ébullition, couvrir, puis finir la cuisson au four à 160° pendant 1 heure 45. 
  9. Sortir l’os de veau et le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement le cas échéant.

Présentation

Avec des pâtes bien sur !

Montée de Cave

Il y a aussi beaucoup de vins en Emilie Romagne, et j’avoue n’en connaître qu’un : le Lambrusco que l’on peut trouver en rouge ou en rosé.

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