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Carpaccio de Saumon

Certains l’aiment chaud, disait Marylin… Donc les autres l’aiment comme ça, juste couché dans les herbes et protégé des derniers rayons du soleil d’été à l’ huile de noisette.

Beaucoup moins long à mettre en œuvre que le saumon Gravlax qui nécessite plusieurs jours de préparation, il est aussi plus facile à réussir. En bouche la richesse des parfums est plus présente et ceux proposés ici composent une belle harmonie avec le velouté du saumon.

Le Marché pour 4 personnes
  • 400 gr de saumon
  • 1 citron
  • 10 cl d’huile de noisette
  • Cerfeuil
  • Estragon
  • 30 gr d’échalotes
  • sel, poivre
  • Noisettes torréfiées concassées

Le saumon frais est un peu plus difficile à trancher finement que le saumon fumé, surtout en l’absence de couteau parfaitement affuté. Votre poissonnier vous fera ça avec plaisir et dextérité.

Dans l’idéal il est préférable de congeler ne serait-ce que 24 heures les poissons destinés à être mangés cru. N’hésitez pas à l’acheter un peu en avance et le congeler tranché immédiatement. Le saumon est un poisson gras qui décongèle très rapidement, il suffit de le mettre dans le frigo le soir pour le lendemain matin.

Le citron et le sel assureront la cuisson « chimique », pour autant n’abusez ni de l’un, ni de l’autre. Et surtout évitez le citron vert qui éteindrait tous les parfums et toutes les couleurs du saumon.

Écoute !...

Progression

  1. Laver et essorer les herbes, éplucher l’échalote.
  2. Hacher l’échalote et les herbes
  3. Presser le jus du citron.
  4. Dans un bol faire fondre le sel et le poivre dans le jus de citron, puis ajouter l’huile de noisette et émulsionner un peu.
  5. Ajouter les herbes et échalote hachées
  6. Répartir un peu de cette sauce dans le fond de l’assiette.
  7. Étaler parfaitement les tranches de saumon puis au pinceau, badigeonner le saumon avec la sauce;
  8. Filmer et réserver au froid pendant 2 heures.
  9. Au moment de servir retirer le film, poser un décor et parsemer de noisettes concassées torréfiées.
  10. Éventuellement parsemer quelques grains de fleurs de sel

Présentation

Servir avec un toast de pain de mie ou de pain de campagne, et un petit pot de fleur de sel pour les amateurs

 

Montée de Cave

Aussi bien qu’un Sancerre, un sauvignon de Mennetou Salon, par exemple  du domaine de Chatenoy d’Isabelle et Pierre Clément, sera peut-être un peu moins pierre à fusil et un peu plus fleuri.

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