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Caramel au Beurre Salé

Beaucoup mieux que le beurre même additionné de confiture pour se régaler de crêpes encore tiède. Et surtout probablement moins nocif que le Nutella pour les organismes de nos petites têtes blondes. Mais bon elles sont difficiles à convaincre !

Caramel

  • 100 gr de sucre
  • 30 gr d’eau
  • 1 trait de jus de citron

Finition

  • 15 cl de crème fleurette entière
  • 60 gr de beurre salé
  • 1 fleur de sel

Certains font le caramel à sec, c’est à dire en faisant chauffer le sucre sans eau du tout.On entend parler chez les professionnel d’apport de sucre inverti ou de glucose, bref la ménagère de plus de 50 ans et moi-même y perdons notre Beghin-Say mondain.

Après quelques échecs cuisants j’ai opté pour la solution pleine de sagesse trouvée sur une de mes références (Chef Simon même si ce n’est plus ce que c’était – ses publications personnelles ne sont plus très visibles). Je vous la livre ici, mais je vous conseille de ne rien changer à votre propre méthode si elle fonctionne.

Le beurre salé, ce n’est plus non plus ce que c’était, tout fout le camp ma pauvre Huguette ! D’abord il y a le beurre 1/2 sel, salé entre 0.5% et 2.9% et le beurre salé, dans lequel il y a plus de 3 % de sel. Sauf que les recommandations sanitaires étant ce quelles sont, pour notre plus grand bien, les beurres 1/2 sel le sont de moins en moins à 2.2%. Les beurres salés avec cristaux de Guérande ou Noirmoutier atteignent 3%.

Comme avant tout c’est une affaire de goût, libre à vous de rehausser avec un peu de fleur de sel. Si votre beurre est salé à 2.2%, soit 2.2gr pour 100 gr, vous pouvez ajouter 0.8gr, voire 1 gr de sel pour 100 gr de beurre.

Écoute !...

Progression

  1. Remplir une cuvette d’eau froide pour stopper la cuisson du caramel.
  2. Couper le beurre en cube et mettre la crème en casserole.
  3. Mettre le sucre, l’eau et le trait de jus de citron dans une casserole et bien mélanger avant de mettre à feu moyen (7 sur une échelle de 1 à 15 pour l’induction). S’il est nécessaire d’homogénéiser le mélange, remuer votre casserole en tournant mais surtout ne jamais utiliser quelque ustensile que ce soit.
  4. Quand le sucre commence à buller, mettre la crème à feu doux et maintenir une température en dessous du frémissement.
  5. Dès que le caramel à sa belle couleur bonde et développe son arôme sans excès (il doit être à 180°) retirer le du feu et tremper la casserole dans la cuvette d’eau froide pendant une dizaine de secondes.
  6. Toujours hors du feu incorporer la crème chaude et fouetter énergiquement puis remettre la casserole à feu doux pour liquéfier le caramel qui se sera solidifié par le choc thermique.
  7. Quand le mélange est parfaitement fluide et homogène ajouter le beurre et éventuellement la fleur de sel en continuant de fouetter.
  8. Dès que le caramel a retrouvé son homogénéité retirer du feu et remuer encore un peu pour continuer d’abaisser la température.
  9. Mettre en pot et ne le fermer que lorsque le caramel sera complètement froid.

3 réflexions au sujet de « Caramel au Beurre Salé »

    1. Ah un lundi qui commence par un fou-rire, c’est de bon augure pour la semaine ! Mais Anne, le Caramel au Beurre Salé ça ne se conserve pas, surtout chez toi ! Ou alors c’est qu’il est raté ! Donc si c’est le cas, au bout de 15 jours il me semble raisonnable de le donner aux oiseaux (en ajoutant des graines).

      1. ben en fait les oiseaux de ma direction ont apprécié le caramel que j’ai ramené de chez toi soit un bon mois après la fabrication et personne n’a été malade. Cela dit ce pot là n’était pas entamé il me semble! Alors peut être que non entamé on peut le conserver bien plus longtemps que 15 jours au frigo.

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