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Champignons à la Grecque

Il y a bien longtemps que je n’avais pas croisé des Champignons de Paris « bouton », autrement dit de petite taille. C’est un petit bonheur qui m’en a offert un autre : au temps que les moins de cinquante ans ne peuvent pas connaître, j’achetais chez Robert Butet, dans le ventre de Paris non loin du square des Innocents, des vrais champignons de couche bien fermes comme on n’en trouve plus guère. Il y en avait de toutes les tailles, ils venaient des carrières de l’Ile de France. Eh bien j’ai retrouvé la maison Robert Butet ! Créée en 1912, elle est toujours en 2019 la référence du Champignon sur le M.I.N. de Rungis !

Cette préparation peut se servir en entrée froide mais aussi à l’apéritif ou constituer un élément de buffet.

Difficultés_1
Difficulté
Plaisir_1
Gourmandise
Nombre de personnes.gif
4 personnes
Temps de travail
10 minutes
Temps Cuisson Feu
15 minutes
Temps de cuisson four
Le Marché
  • 400 gr de Champignons « bouton »
  • 1/2 citron
  • 5 gr de coriandre
  • 6 étoiles de badiane (anis étoilé)
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc
  • Thym, laurier
  • sel, poivre

Une fois cueilli le champignon quel qu’il soit n’aime pas l’eau. Je vais même jusqu’à ne pas les laver quand ils sont d’une extrême fraîcheur et que la brosse douce suffit à les nettoyer, mais d’une part c’est extrêmement rare et d’autre part ce n’est pas recommandable… Donc retenez qu’il faut nous seulement les laver rapidement mais les cuisiner immédiatement en commençant par les rouler dans le jus de citron pour une cuisson à blanc (non sautés).

Les champignons rendent de l’eau surtout les européens (pour ne viser personne en particulier) d’aujourd’hui, il sera bon de réduire le jus de cuisson mais attention à la concentration du sel !

Écoute !...

Progression

  1. Couper les parties terreuses des pieds s’il en reste, nettoyer les champignons avec une brosse douce pour éliminer les principales traces de terre, et les laver très rapidement à l’eau.
  2. Mettre les champignons dans une casserole avec le jus du 1/2 citron, ajouter tous les ingrédients et porter à ébullition couvert, puis cuire à feu doux pendant 10 minutes.
  3. Sortir les champignons et les réserver dans le ravier de service, goûter le jus de cuisson et faire réduire si nécessaire pour concentrer les arômes. 
  4. Une fois l’assaisonnement rectifié et le jus mis au point verser le avec la garniture dans le ravier de service, et le réserver au frais. 

Présentation

Servir dans le ravier ou dans des petits bols individuels, décorer avec les éléments de la garniture de cuisson.

Montée de Cave

Servis en entrée ces champignons s’accommoderont aussi bien d’un blanc, que d’un rosé ou un rouge. C’est le plat suivant qui commandera.

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