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Chou Farci Façon Delaveyne

Inspiré de la façon dont Monsieur Jean Delaveyne, grand chef de cuisine et propriétaire du célèbre Camelia à Bougival, farcissait son chou, ma prétention se limite à espérer ne pas faire trop de canard en interprétant cette partition à ma façon. Pour la petite histoire Jean Delaveyne (1919-1996) était Meilleur ouvrier de France (en pâtisserie !), il a formé des grands comme Michel Guérard ou Sanderens, et il a été à l’origine de la cuisine dite « nouvelle » tout en respectant les grands classiques. Aujourd’hui  le trophée « Jean Delaveyne », animé par beaucoup d’anciens passés au Camélia comme mon ami Jean Pierre, perpétue sa mémoire. 

C’est donc avec beaucoup d’application que j’ai concocté ce plat savoureux qui a déjà régalé plusieurs tablées de tous âges.

Le Marché pour 6 personnes
  • 1 gros chou vert frisé
  • 250 gr de chair de cuisse de canard
  • 250 gr chair à saucisses
  • 250 gr de foie gras cru
  • 1 Oeuf
  • 50 gr échalote
  • 10 gr d’ail
  • 1 litre de fond de volaille (ou 2 tablettes)
  • Crépine de porc (dite toilette)
  • 50 gr de mie de pain
  • 10 cl de lait
  • 5 cl d’Armagnac ou Cognac
  • 8 à 10 gr de Sel, 2 gr de poivre, 4 épices

Les feuilles de chou sont blanchies uniquement pour les assouplir et faciliter le montage, donc ne blanchissez pas toutes les feuilles en même temps. D’abord les plus grandes feuilles extérieures (en deux fois si nécessaire) qui demanderont un peu plus de temps puis les feuilles intérieures.

Comme dans toute farce ou préparation charcutière nécessitant de l’oignon ou de l’échalote haché il est impératif de les faire fondre au beurre doucement. Ceci à pour double avantage de garantir une excellente digestion et de développer les arômes.

A la cuisson les farces et les pâtés concentrent les assaisonnements. Ce qui semble parfait à cru peut devenir trop salé une fois cuit.

Personnellement je fais mes farces la veille pour que les arômes s’interpénètrent pendant ce temps de repos.

Le bol à déjeuner est la bonne taille pour 2 portions, pour l’effet « mille feuilles » et pour une cuisson homogène. Plus petit le rendu de montage sera moins bien, plus grand l’extérieur sera trop cuit quand le cœur sera à point… 

J’avoue que cela fait beaucoup de recommandations, mais je ne voudrais pas que vous soyez déçus !

Écoute !...

Progression

Préparation

  1. Dans le cul de poule qui servira au mélange de la farce, mettre la mie de pain à tremper dans les 10 cl de lait et l’écraser de temps en temps, puis l’essorer
  2. Mettre le foie gras dans un récipient et l’arroser avec l’Armagnac.
  3. Si vous n’avez pas de « vrai » fond de volaille faite un bouillon avec 1 litre d’eau et 2 tablettes de Bouillon de volaille ou de poule (ce dernier est plus gouteux)
  4. Couper les feuilles de chou une à une à la base du trognon et veiller à les laisser entières.
  5. Les blanchir à l’eau bouillante salée juste le temps de les assouplir et les plonger aussitôt dans de l’eau glacée avant de les égoutter
  6. Sur un torchon assez épais étaler les feuilles de chou blanchies, sans les empiler. Mettre un second torchon par dessus pour les sécher le plus possible.

Farce

  1. Éplucher et hacher l’échalote et l’ail.
  2. Faite fondre au beurre l’échalote hachée et ajouter l’ail au dernier moment, réserver dans le cul de poule avec la mie de pain.
  3. Désosser la cuisse de canard, éliminer la peau mais conserver le gras, couper la chair en dés.
  4. Couper le foie gras en dés.
  5. Hacher dans le cul de poule les 3 viandes à la grille moyenne en les alternant et finissez par un croûton de pain pour « vider » le hachoir.
  6. Ajouter l’œuf entier, le sel, le poivre et le 4 épices
  7. Bien malaxer cet appareil, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver.

Montage

  1. Retirer les grosses côtes des feuilles de chou.
  2. Foncer un bol à déjeuner avec un carré de crépine  suffisamment large pour pouvoir fermer l’ensemble à la fin.
  3. Tapisser le bol d’une grande feuille de chou, 2 si nécessaire, en la laissant déborder largement comme pour la crépine.
  4. Tartiner à la cuiller cette feuille de chou d’un fine couche de farce
  5. Et alterner ainsi feuilles de chou (sans les faire déborder cette fois)  et farce jusqu’au remplissage complet. 
  6. Fermer l’ensemble en rabattant par recouvrement la crépine.
  7. Démouler dans le plat de cuisson.

Cuisson

  1. Ajouter le Fond de volaille dans le plat de cuisson
  2. Enfourner à 170° pendant une heure en arrosant tous les 1/4 d’heure
  3.  Au premier quart d’heure, ajouter les pommes de terre qui vont se nourrir du bouillon

Présentation

Faire réduire légèrement le jus de cuisson en vérifiant l’assaisonnement régulièrement. Ici on ne cherche pas la liaison, c’est un bouillon pas une sauce.

Napper de bouillon le fond d’assiette et poser un demi chou par personne ainsi qu’une pomme de terre

Montée de Cave

Bien qu’en apparence ce plat semble rustique, voire roboratif, il mérite bien la noblesse d’un château bordelais, comme le Saint-Émilion Beauséjour Bécot que m’a offert ma fille.

Tiens et si Jean Pierre qui a probablement eu l’occasion de servir ce plat au Camélia se souvenait de ce qu’il  conseillait à l’époque ?

Une réflexion au sujet de « Chou Farci Façon Delaveyne »

  1. Oui cher Daniel ton choix est excellent mais si on veut changer de région je conseillerais un hermitage ou côté rôtie . Et plus simplement un cahors  » clos de triguedina de chez baldes .

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