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Chou Fleur à la Grecque

Une façon d’apprêter plein de légumes aussi bien pour un apéro, un buffet ou même une entrée. C’est une recette peu connue si j’en crois les effets gourmands produits sur mes invités. Il faut dire que les industriels sont passés par là en nous proposant, sous cette même appellation « à la grecque », des conserves de champignons nageant dans des sauces tomates improbables.

Je reste donc fidèle à la recette classique qui figure tant dans mon cahier de travaux pratiques de cuisine à la date du 26/10/1964 que dans le « Toute la Cuisine de Bocuse » en page 65 !…

Ici je traite du chou fleur, dans le Bocuse ce sont de petits artichauts violets, le champignon est aussi un de mes légumes préférés, mais on peut aussi traiter d’autres légumes de cette façon.   

Le Marché pour 4 personnes
  •  250 gr de chou fleur
  • 100 gr d’oignons grelot
  • 1/2 citron
  • 10 gr de coriandre
  • 6 étoiles de badiane (anis étoilé)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de vin blanc
  • thym, laurier
  • sel, poivre

Pour du chou fleur ou des champignons pas de recommandation particulière, si ce n’est d’utiliser des produits frais et des épices entiers ou en grains. Les épices en poudre perdent une très grande partie de leurs arômes et il n’est pas rare de trouver dans les cuisines des pots vieux de plus de 5 ans…

Les rondelles de citron cannelés font joli dans le décor mais certains amènent beaucoup trop d’amertume au jus de cuisson, les peler peut s’avérer judicieux.

Le petit artichaut violet demande lui plus de technique pour ne conserver que les parties tendres dont une partie de la queue.

L’artichaut breton est encore un peu plus exigeant car on ne conserve que le fond et il faut un excellent couteau d’office pour éliminer proprement les feuilles. Il faudra le citronner et le faire patienter dans de l’eau citronnée en attendant de le mettre en cuisson. 

En hiver on ne trouve que du grelot qui cuit un peu moins vite que le chou fleur, c’est pourquoi on le met sur le feu un peu avant le chou fleur. Mais au printemps utilisez des petits oignons blancs nouveaux que vous mettrez en même temps que le chou fleur.

 
Écoute !...

Progression

  1. Récupérer les plus petites inflorescences d’un chou fleur.
  2. Canneler un citron, tailler l’entame puis 4 rondelles, réserver.
  3. Éplucher les oignons grelots.
  4. Dans un peu d’huile d’olive mettre les oignons à feu doux pendant 5 minutes, le temps de préparer la garniture aromatique.
  5. Ajouter dans la casserole le chou fleur, le reste de l’huile, le vin blanc, la garniture aromatique, saler poivrer.
  6. Porter à ébullition, puis baisser le feu et faire mijoter à couvert pendant 15 à 20 minutes en remuant et arrosant ce qui n’est pas recouvert.
  7. Vérifier la cuisson et l’assaisonnement (Attention ! le chou fleur paraît souvent manquer de sel alors que le jus de cuisson est parfait, dans ce cas on ne touche à rien)
  8. S’il reste trop de jus et qu’il n’est pas suffisamment salé, retirer tous les ingrédients et faire réduire la cuisson. Puis remettre en casserole, faire rouler sur le feu pendant une minute et débarrasser.

Présentation

Dans un ravier avec les éléments de cuisson pour le décor

Montée de Cave

Pour peu que le soleil s’invite, l’anis étoilé incite à se rafraîchir d’un pastis dont Marseille a le secret.

Sinon, à table, un vin blanc dans la famille du Picpoul de Pinet fera un bon témoin.

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