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Côte de Veau de Lait à L’Oseille

Un superbe veau de lait me guettait du coin de l’os sur un de mes étals préféré du marché de Saint Renan. Sous le charme de cette chair à peine rosée, j’ai cédé à ses avances en imaginant  ce qui se passerait si je lui présentais mes derniers bijoux du jardin : carottes, petits, pois, navets et oseille.  Un scénario qui mettrait en scène une cuisine  bourgeoise, me fit rapidement saliver et m’entraîna  dans la nostalgie de celle que je pratiquai le temps d’un service militaire dans la famille d’Harcourt chez qui il m’a été donné de travailler avec de la vraie glace de viande. Celle que l’on obtient de la longue et lente réduction de jus de rôtis divers sur le coin du feu. Elle m’a manqué en bouche  ce midi, mais ma Bourgeoise s’est régalée sans s’apercevoir de cette lacune qui n’était pas un oubli mais un regret du temps qui passe en perdant ses trésors.

Le Marché pour 2 personnes
  • 2 Côtes de veau de lait première
  • 40 gr de beurre
  • 30 gr d’échalotes
  • 100 gr d’oseille
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de crème liquide
  • 30 gr de glace de viande Sel, poivre

 

 

Demandez du veau élevé « sous la mère ».  Bien que l’on puisse traiter de la même façon les escalopes, je leur préfère les côtes premières, bien plus gouteuses.

N’hésitez pas à décliner cet apprêt avec des champignons de Paris en fin de mois, des girolles ou des morilles à la saison et même des truffes en cas de loto.  En adaptant le vin de déglaçage plus fruité et même moelleux avec les morilles ou un Porto millésimé pour les truffes. Surtout ne flambez pas une si bonne viande comme on le faisait allègrement au siècle dernier.

 

Écoute !...
Progression
  1. Laver l’oseille et la ciseler, hacher l’échalote finement
  2. Poêler les côtes au beurre à feu moyen 3 minutes de chaque côté de façon à les dorer parfaitement. Saler, poivre. Réserver au four à 60°
  3. Dégraisser partiellement la poêle et y faire revenir les échalotes sans aucune coloration le temps que les sucs de la viande caramélisent légèrement, déglacer au vin blanc (Edelzwicker, ici), jeter l’oseille hachée.
  4. Dès qu’elle est fondue ajouter, le jus rendu par les côtes depuis leur cuisson, 20 gr de glace de viande, 10 cl de crème fraiche et laisser réduire un peu.

Présentation

  • Napper le fond du plat avec la sauce, poser les côtes de veau en les croisant et parsemer de persil.
  • Servir une jardinière de légumes à part.
  • Voilà un service on ne peut plus bourgeois mais rien ne vous empêche de servir à l’assiette, sans la jardinière.
Montée de Cave

Le principe de servir le vin qui a servi à l’élaboration e la sauce peut s’appliquer ici, tout comme un jeune Chinon.

 

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