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Couscous

Il y a encore plus de couscous en Afrique du Nord que l’on a de « potées » en Europe  ! Et je soupçonne fort les pieds noirs, souvent d’origine alsacienne, d’avoir enrichi  avec bonheur les recettes des différentes régions du Magreb.  Sans doute moins international que la Pizza on peut dire qu’il a remplacé avantageusement nos simples pot au feu et autres potées. Seul un vrai kig ha farz peut apporter la même convivialité et se manger aussi avec les doigts … mais plutôt près d’une cheminée que sous la tente …

Plat des quatre saisons, il satisfait tous les publics !

Le Marché pour 10 personnes
  • 2 kg de viande (Agneau, Poulet, bœuf)
  • 10 Merguez,
  • 10 boulettes Kefta (500 g de bœuf et agneau haché, 1 œuf, coriandre, oignons, et ail hachés, piment)
  • 4 kg de légumes (Carottes, navets, courgette, poivrons verts et  rouges, 2 piments, cardons, céleri branche, tomates, chou vert)
  • 200 g de pois chiches,
  • 250 g d’oignons
  • Huile olive
  • Raz el Hanout (curry, gingembre, 4 épices…
  • 2 bottes Coriandre frais
  • 1 kg de Semoule
  • Beurre, Harissa, sel….

 

Le plus difficile est d’obtenir la cuisson parfaite de chacun des ingrédients, viandes moelleuses et légumes très légèrement « al dente ». Le reste est affaire de goût, ah ! le coriandre frais !….

Quand à la semoule, grande affaire des femmes la bas,  difficile de les égaler. Et de les oublier. J’ai encore en mémoire celle préparée par une magnifique berbère (pas oubliée non plus…) à La Kasbah de Victor dans les Gorges du Daddès. 

Quand au dernier excellent couscous dégusté en France, c’était au  Ryad de Sablé sur Sarthe.

Écoute !...

Progression

  1. Mettre les pois chiche (après trempage) à cuire à l’eau froide
  2. Couper les viandes en cubes de 3 cms et les faire revenir séparément à l’huile d’olive et les réserver sans graisse. Dans la même poêle faire fondre les oignons hachés et les tomates en quartiers, incorporer tous les épices et verser dans le couscoussier.
  3. Tailler les légumes en bâtonnets et émincer le chou
  4. Mettre les morceaux de bœuf dans le couscoussier avec de l’eau froide, porter à ébullition et tous les 1/4 d’heures ajouter de nouveaux éléments :
  5. L’agneau
  6. Le poulet
  7. Les carottes, chou, céleri, piment
  8. Les navets, courgettes, poivrons, cardons
  9. 1 grosse botte de coriandre frais
  10. Laisser cuire encore 15 mn à feu doux (soit au total 1h30 de cuisson) et ajouter les pois chiches, rectifier l’assaisonnement
  11. Pendant la cuisson vous aurez fait gonfler la semoule qui sera mise à cuire bien beurrée sur le couscoussier au point 3
  12. Poêler les kefta et faire griller les merguez

 

Présentation

  • Présenter la semoule avec les merguez , les viandes et les légumes séparément dans leur bouillon, un bol de bouillon corsé d’harissa.
  • On peut agrémenter la semoule de raisins secs blonds pochés dans le bouillon, d’oignons hachés fondus et sans doute encore d’autres variantes

 

Montée de Cave

Du gris de Boullaouane s’il fait bien chaud  sinon un bon Côtes du Rhône du  sud  vous ouvrira les ports de méditerranée

 

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