Credo

Ma cuisine est du terroir de préférence, de saison tout le temps, du marché ou d’un potager ami toute l’année.

Ma culture culinaire est le fruit  de maîtres et de professionnels, mais aussi de grands-mères, de jardiniers et de gens de tous horizons, pour qui la table est avant tout un lieu de plaisir et de convivialité.

Comme toute passion, elle ne vaut que dans le partage et la transmission. C’est pourquoi mes articles commencent souvent par ce qui m’a inspiré : des invités, un produit, une rencontre…

Au travers de ces quelques recettes  traditionnelles, de tous les jours ou de fête, j’espère vous communiquer au delà des idées,  l’envie de cuisiner pour le plus grand bonheur des autres, des produits que je vous aiderais à choisir.

Racines et madeleines

Naissance

Je suis né dans un chou selon l’éducation sexuelle dispensée par mes grands parents. Et j’ai surveillé quelques temps les choux du jardin de mon grand père. Si on ajoute à cela que je suis né à la maternité Pinard, mon destin était tout tracé. Très tôt dans la nature, j’ai eu mon pré carré où je faisais pousser de la mâche « Verte d’Étampes », des « radis de 18 jours », des haricots verts « Triomphe de Farcy ». Je découvrais la magie de la nature et un vocabulaire plus poétique que celui qui emplira mes portugaises dans le ventre de Paris dès mes 7 ou 8 ans.

Adolescence

LES HALLES

Outre ce nouveau vocabulaire aussi imagé que fleuri, j’ai pris aux Halles mes premières leçons de géographie. Les carottes venaient de Créances, l’ail rose de Beaumont de Lomagne, les Haricots verts de Saumur, Villeuve sur Lot, les fraises de Plougastel, Saumur, Vergt, Carpentras, les figues de Solliès-Pont, les pêches de la vallée de l’Eyrieux, les cerises de Céret, la Bintge du plateau de Santerre, les choux fleurs et artichauts de Saint Pol de Léon, les salsifis de Lunéville, les asperges de Vineuil… Pour ne citer que quelques terroirs qui fournissaient des produits d’exception. Ainsi j’avais en tête une carte de France décorée de fruits et légumes.

TERROIR CANTALOU

J’enrichis ce capital par des vacances de juillet et août et parfois Pâques, passées quatre années de suite de 1957 à 1960 dans une des deux fermes du Castanier à Saint Illide dans le Cantal. L’électricité était arrivée peu de temps avant moi, l’eau était courante dans le ruisseau à quinze minutes.

J’y ai gardé les Salers, attaché les veaux à la patte de leur mère pendant sa traite, fané au râteau,  mené les bœufs sous le joug, conduit la jument attelée à la râteleuse pour faire les andains, pêché la truite à la main, attrapé des grenouilles, cueilli girolles, cèpes et mûres, mangé de la potée six jours par semaine, le dimanche du jambon cru et du saucisson qui séchaient sur les murs de la cuisine suivi d’un poulet frites, fait chabrot de temps en temps, mangé des cerises noires perché dans l’arbre, beaucoup marché…

De ces années bonheurs, passées chez des gens exceptionnels, Monsieur et Madame Four,   j’ai gardé ce besoin d’espace, de liberté, de nature brute et parfois rude, et un lien viscérale à cette région au point d’y faire un pèlerinage de temps en temps ainsi qu’un goût immodéré du jambon cru d’Auvergne. 

VIE PROFESSIONNELLE

Après trois années passées à l’École Hôtelière de Thonon les Bains, à laquelle je reste profondément attaché, j’ai réussi à apprendre quelque chose au 13ème RDP de Dieuze : le parachutisme,  le couscous et la soupe chinoise ! Corps d’élite aujourd’hui, il réunissait à l’époque beaucoup de têtes brulées par les guerres d’Indochine et d’Algérie.

Quelques postes de commis de cuisine dont un étoilé, le Relais Louis XIII  (de Manuel Martinez aujourd’hui), et les circonstances de la vie m’ont conduit vers mes premières amours, les fruits et légumes, pour aider ponctuellement mes parents. Et comme toute situation provisoire, je me suis pris au jeu et elle a duré longtemps.

Retour aux jardins

Certains croisaient la route d’E. Leclerc, moi j’ai cru en un défenseur du petit commerce… En 1970 je suis parti à l’aventure en créant un « cours des Halles » de trente mètres de façade et le double d’étalages à Grigny La Grande Borne. C’est là que j’ai commencé à travailler en direct avec les producteurs à commencer par mon Papa pour les pommes et les poires. L’aventure a pris fin quand les winchesters ont commencé à faire la loi dans la Grande Borne, véritable no man’s land aujourd’hui. Les cités ? l’intégration  ? J’ai ma petite idée, mais 50 ans après elle n’est toujours pas politiquement correcte…

Retour aux sources

Cette parenthèse refermée sur de nouveaux acquis en gestion, c’est par cette porte que je suis retourné à l’hôtellerie restauration où Novotel venait de faire la révolution. De l’ouverture d’Ibis Porte d’Orléans, où j’ai beaucoup appris du management à l’américaine de Monsieur Jean François Lehodey, mais où l’on passait son temps à dire non aux clients, je suis passé à Climat de France, synthèse de l’Hôtellerie traditionnelle et de l’Hôtellerie moderne plus proche de mes convictions. 

Le produit hôtelier garantissait au client le même confort dans tous les établissements et la restauration permettait aux exploitants de personnaliser leur prestation en toute liberté dans le cadre général.  Après plusieurs années à ouvrir, reprendre ou encadrer des établissements, j’ai eu l’opportunité d’acheter celui de Melun Vaux le Pénil. J’y ai mis en pratique les recettes rodées dans celui de Verrières le Buisson, dont une sélection de vignerons pour offrir des vins d’excellente qualité à prix très raisonnable. J’ai fait des rencontres extraordinaires qu’il m’arrive d’entretenir encore aujourd’hui avec la nouvelle génération. J’ai pu ainsi donner libre cours à ma passion pour ce métier qui consiste à offrir, donner et partager. C’est la même qui m’anime aujourd’hui pour cuisiner encore et toujours pour les autres.

 

Mes Bibles

R.J. Courtine plus connu sous le pseudonyme de La Reynière dont il signait ses chroniques gastronomiques au Monde a dressé dans cet ouvrage un inventaire quasi exhaustif des traditions culinaires de nos terroirs. Cet ouvrage se trouve encore d’occasion entre autre ici.

Outre les commentaires savoureux et les anecdotes qui accompagnent les 1200 recettes son intérêt majeur réside dans la découverte des racines de notre culture gastronomique régionale. J’y puise souvent des inspirations gourmandes.

Le classique des classiques. C’est la cuisine des palaces d’une époque révolue aussi riche que la clientèle à laquelle elle était destinée. Ici on fait la crème anglaise avec 16 jaunes et 500 gr de sucre au litre. Pour en avoir bu des litres au Royal d’Évian en 1963 (on la faisait avec 18 jaunes !), je confirme que c’était une tuerie… pas raisonnable du tout ! Donc je le consulte parfois pour contrôler ma mémoire.  

On ne le présente plus, il a révolutionné la cuisine comme la profession de Chef de cuisine. Il peut paraître bien trop classique par rapport à ce qui se fait aujourd’hui, mais les principes de base restent d’actualité.