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Crème Caramel

Un dessert classique indémodable qui traverse les siècles sans être revisité…

Bon dur de retrouver la qualité de celles de mon arrière grand mère Titine qu’elle faisait avec du lait de ferme et des œufs du jardin… Je n’utilise plus non plus le bon vieux moule cannelé et ses parts que l’on y taillait très inégalement selon la cuiller utilisée (à soupe ou à café…). Ce qui donnait lieu à de saines chamailleries entre cousins. La dernière  date au moins de 1964 mais on se souvient tous encore de cette partie de rigolade. Mémère si tu me lis…

Le Marché

Crème

  •  225 gr de sucre semoule
  • 25 gr de sucre vanillé
  • 1 litre de lait entier
  • 4 œufs entiers
  • 4 jaunes d’œufs

Caramel

  • 200 gr de sucre semoule
  • 70 gr d’eau
  • 1 trait de jus de citron

Il m’est arrivé de mettre jusqu’à 3 gousses de vanille au litre, au prix de la vanille aujourd’hui on est obligé d’être raisonnable.

Plus on fouette lentement les œufs, moins on a de mousse à l’arrivée. Mousse que les professionnels enlèvent pour éviter d’avoir cette pellicule dorée sur le dessus des crèmes. Pour ce qui me concerne, ça ne me dérange pas du tout !

Je ne sais pas comment le sucre est fabriqué ces derniers temps, mais entre mes dernières expériences et ce que je lis sur les forums, ce qui était inratable sans trop prendre de précaution devient un peu l’aventure (l’induction a aussi sa part de responsabilité !). 

 

Écoute !...

Progression

  1. Lancer le caramel en mélangeant le sucre à l’eau froide, ajouter le trait de jus de citron, puis mettre à feu doux. Préparer une cuvette avec de l’eau froide pour arrêter la cuisson le moment venu.
  2. Ranger les moules dans un plat ou une plaque de four.
  3. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter la pulpe pour qu’elle se disperse dans le lait.
  4. Mettre le lait avec la vanille (gousse et pulpe) sur le feu, porter lentement à ébullition et laisser infuser feu éteint.
  5. Casser les œufs dans un cul de poule, y ajouter les sucres et fouetter doucement.
  6. Quand le caramel est presque brun retirer la casserole du feu et la porter immédiatement dans la cuvette d’eau froide. La cuisson sera stoppée mais le caramel va épaissir assez rapidement donc foncer les moules très vite.
  7. Ajouter progressivement le lait dans les œufs blanchis, fouetter doucement pour homogénéiser la crème puis remplir les moules.
  8. Retirer éventuellement la mousse en surface.
  9. Enfourner et remplir la plaque d’eau pour une cuisson au bain marie.
  10. Faire cuire à 180° pendant 50 minutes. Les crèmes sont cuites quand elles ne tremblent presque plus.
  11. Les sortir de la plaque essuyer les moules et laisser refroidir avant de les faire reposer au frigo.

Présentation

A l’aide d’un petit couteau pointu décoller la crème des bords du moule et la démouler en la retournant dans une assiette.

Montée de Cave

Un vin blanc plutôt moëlleux, mais pas trop ou un Crémant de Loire

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