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Crêpes de Blé Noir

N’est pas crêpier qui veut  et s’il y a en Bretagne plus de Crêperies que de Pizzerias elles ne sont pas toutes au même niveau de qualité. Mon dernier coup de cœur a eu lieu au Faou (29) à La Frégate, où le cadre magnifique sert à merveille les galettes qui y sont servies par le couple Beuriot, déjà 3 fois meilleur crêpier de Bretagne.

Mon souvenir emblématique reste la Crêperie des Myrtilles au Huelgoat, mais c’était dans les années 60/70 et les crêpes étaient faites sur des biligs dans la cheminée…

Après en avoir raté quelques unes en voulant m’y essayer je les achète maintenant sur les marchés. Mais n’écoutant que Boileau qui disait « Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage« , je vais me relancer dans l’aventure. Pour ce faire j’ai pris la précaution de faire un stage auprès de l’Association Korollerien Ar Skorv  de Lorient. C’est donc leur recette et leurs trucs que je vous livre ici.

 

Le Marché pour 18 crêpes
  •  500 gr de Farine de Blé noir
  • 10 gr de sel
  • 1,250 l à 1,750 l d’eau froide

Vous vous doutez bien qu’il y a plein de « trucs », d’ailleurs nos deux crêpières qui assuraient notre formation avait chacune les leurs…

La Farine

D’abord il faut savoir que la farine de Blé Noir ne contient pas de gluten. C’est pourquoi dans cette recette il n’y a pas de farine de froment, alors qu’il était courant d’en avoir une proportion de l’ordre de 10%. Le choix de la farine est primordial, en Bretagne on a la chance d’avoir encore quelques meuniers traditionnels, profitez-en !

La pâte à crêpes

Plus vous mettrez d’eau (au grand maximum 1,750 litre ici) plus votre appareil sera liquide et plus vos crêpes seront fines. Donc commencez avec 1,250 et après 2 crêpes ajouter de l’eau si nécessaire.

Selon le temps dont on dispose et nos goûts personnels on peut préparer l’appareil 24 heures avant. Les crêpes auront une couleur moins grise tirant vers le marron clair, seront un peu moins acides et développeront des arômes plus intenses. Dans ce cas au moment de l’utilisation on retire l’eau qui sera remontée à la surface pour éliminer l’odeur liée à la fermentation puis on retravaille la pâte en ajoutant la même quantité d’eau retirée pour retrouver une pâte onctueuse mais liquide.

La « patinette »

C’est un tampon obtenu en roulant très serré une bande de draps de 15 cms de large sur 1 mètre de long et en l’attachant avec une petite bandelette de drap. Après usage la patinette se stocke au congélateur. Il existe dans le commerce des tampons en feutre.

Le « Bilig »  ou galetière

Le patinage du bilig, son entretien, son nettoyage et son « graissage » s’effectuent uniquement avec un mélange baptisé « lardigel ». Il se compose de 250 gr de saindoux pour 1 à 3 jaunes d’œufs, sachant que plus le bilig est patiné moins il y a besoin de jaune d’œuf.  On en dépose une petite noisette sur la patinette  et on frotte toute la surface.

La galetière attache

Il suffit de casser un jaune d’œuf et de le faire cuire en l’étalant sur toute la surface avec la patinette. Quand il est cuit on le retire toujours en frottant avec la patinette.

Les crêpes

Sachant qu’elles seront recuites quand on va les garnir la deuxième face est à peine cuite.

 

Écoute !...
Progression

Progression

  1. Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sel.
  2. Ajouter 40 cl d’eau et mélanger bien le tout à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène bien lisse.
  3. Ajouter 80 cl d’eau progressivement tout en mélangeant activement et en soulevant la pâte pour apprécier le « ruban » qu’elle forme.
  4. Laisser reposer 1 heure
  5. Chauffer le bilig entre 200° et 220°
  6. Étaler une louche de pâte avec le rozell (rateau) en prenant tout et en tournant ou en tirant et levant le rozell.
  7. Quand on n’entend plus « chanter » la crêpe il est temps de la retourner avec la spatule en bois.
  8. Cuire à peine une minute cette deuxième face.
  9. Empiler bien à plat sur un papier sulfurisé ou un linge.

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