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Entrecôte à la Bordelaise

Le Bordelais est bien plus réputé pour les crus de ses châteaux que pour ses élevages bovins. Pour autant, l’origine de tout ce que l’on a pu commettre notamment à Paris (Entrecôte, marchand de vin, Bercy, Bourguignone…) se situe bien dans le plus grand vignoble de France. J’ai longtemps cru que c’était une des spécialités parisiennes des restaurants de La Vilette où des Halles de Paris quand elles étaient encore dans son ventre. Dans les années 70/80 après que Paris ait accouché du M.I.N. de Rungis, une chaîne de restaurants aujourd’hui disparue « Batifol » proposait ces plats portionnés pour des forts des Halles !

Le Marché pour 4 personnes
  • 4 entrecôtes de 180 à 250 gr
  • 2 à os à moëlle
  • 60 gr d’échalote
  • 40 cl de vin de Bordeaux
  • 70 gr de beurre
  • sel, poivre, persil

L’entrecôte est un morceau très large en conséquence si vous aimez la viande saignante il est préférable d’en prendre 1 pour 2 personnes. Quant au grammage il dépend bien sur des appétits et des gourmandises mais aussi des parties grasses qui peuvent être importantes sur certaines bêtes. Donc 180 gr est un minimum, quant au maximum j’en connais quelques uns qui n’auraient pas peur d’une pièce de 400 grammes !

Dans toute préparation qui nécessite de l’oignon ou de l’échalote haché, il est fortement conseillé de les faire fondre au beurre autant pour la qualité des arômes développés que pour une excellente digestion.

Quitte à vouloir régaler des amis ne lésinez pas sur le vin, je ne le répèterai jamais assez : meilleur sera le vin, meilleur sera la sauce. Cela dit le Chateau Pétrus n’est pas fait pour ça non plus…

 

Écoute !...

Progression

  1. Mettre les os à moelle à l’eau froide et faire pocher. doucement de 15 à 20 minutes
  2. Éplucher et hacher les échalotes puis les faire fondre au beurre avec le poivre en mignonnette (concassé grossièrement).
  3. Laver, essorer et hacher le persil.
  4. Ajouter le bon vin de Bordeaux et faire réduire des deux tiers.
  5. Sortir la moelle des canons d’os  et une fois refroidie tailler 3 ou 4 médaillons par personne.
  6.  Incorporer progressivement au fouet le restant de beurre coupé en dés pour assurer la liaison.
  7. Mettre les entrecôtes à cuire sur le grill.
  8. Ajouter à la sauce les médaillons de moelle et les rouler dans la sauce.

Présentation

Dresser l’entrecôte sur assiette et napper de sauce en répartissant les médaillons de moelle. Ajouter un peu de persil haché.

Montée de Cave

Ici on applique la règle de servir le vin utilisé pour confectionner la sauce, un cru bourgeois du Médoc ?

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