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Escargots de Bourgogne

Les gastéropodes font partie de mon patrimoine familial, et les « gastropodes » sont le pilier de mon patrimoine amical. C’est peu dire que  l’escargot est une de mes nombreuses madeleines proustiennes. J’ai ramassé dans les orties mes premiers escargots dès l’âge de 4 ans. J’ai bien sur beaucoup joué et observé ces animaux rigolos avant de m’en délecter quand ma grand mère Alice puis Papa les habillait d’un beurre tellement bon que j’en suçai la moindre goutte…

Le Marché

180 Escargots vivants

Court bouillon

  • 2 oignons 4 girofle
  • 1 kg carottes
  • 1/2 pied céleri branche
  • 2 poireaux
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 gros bouquet de thym
  • 10 feuilles de sauge
  • 1 branche de romarin
  • 1 gros bouquet d’aneth
  • 1,5 litre de vin blanc sec
  • 1,5 de fond de volaille
  • Gros sel / mignonette
  • 500 gr de Beurre d’Escargot

Prendre un vin de type Edelzwicker, sec mais très fruité,  pour le court bouillon.. Pour des escargots de conserve, les poêler avec échalotes hachées, déglacer au vin blanc et faire réduire à sec.

Écoute !...
Progression
  1. Laver les escargots au jet d’eau si possible.
  2. Les faire jeûner dans du thym frais et de l’aneth avec une assiette de farine de blé pendant une petite semaine, pour qu’ils purgent leurs intestins et se parfument un peu.
  3. Les laver une nouvelle fois et les laisser sécher dans un endroit très aéré pendant quelques jours. Ils vont s’endormir et se coller en grappe et on peut éventuellement  les garder comme ça pendant 2 mois.
  4. Bien séchés, les jeter dans beaucoup d’eau bouillante (5 fois le volume d’escargots) écumer la mousse qui se forme en surface. Les faire blanchir ainsi de 2′ à 5′ en testant de temps en temps . Pas assez blanchie la chair sera facile à décoquiller mais molle et flasque, trop blanchie elle se sortira difficilement et sera dure et cassante. Égoutter et rafraîchir.
  5. Décoquiller les escargots avec un pic en faisant attention à ne pas laisser les tortillons dans les coquilles si l’on veut les utiliser. Enlever le tortillon si ce sont des gros bourgogne (mais pas pour les petits gris) et mettre les chairs dans de l’eau fortement salée. Bien les brasser pour finir d’enlever les mucosités. Egoutter et rincer copieusement à l’eau froide. Faire cuire 1 heure et demie au court bouillon en mettant toutes les herbes dans une mousseline, pour faciliter la décantation. Après cuisson, décanter (séparer les chairs, des éléments de cuisson), égoutter.
  6. Au fond de la coquille mettre un petit peu de beurre, puis l’escargot et finir de farcir en lissant le beurre au bord de la coquille.
  • La coquille reste bien sur le contenant le plus sympathique, mais présente le risque de perdre du beurre. Au mieux on peut les poser sur un lit de gros sel pour bien les caler, mais on ne peut plus lécher le plat !… Le plat individuel à alvéoles est plus pratique, à condition de ne pas être 15…
  • Enfourner à 180° / 200° et les sortir sans attendre dès que le beurre « chante », une cuisson plus longue sèchera les chairs et sera encore moins digeste.

 

Présentation
Montée de Cave

Les Chardonnay  du Mâconnais ou les plus sages des Côtes d’Auxerre seront de bons compagnons.

 

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