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Filet de Julienne au Kari Gosse

La julienne ou lingue ou encore élingue est un poisson assez neutre à qui le Kari de Monsieur Gosse apporte une belle personnalité. Poisson blanc à chair plutôt ferme il est très facile à travailler. L’idée ici était de le cuire doucement à l’étouffée avec des légumes d’hiver et de relever le tout de cette épice  typiquement lorientaise héritée de la célèbre Compagnie des Indes à l’origine du développement de Lorient.

Le Kari est un festival d’arômes, où si vous avez un « nez » pointu, vous trouverez peut-être des parfums de coriandre, gingembre, piment rouge, cardamome, curcuma, fenugrec, cannelle, girofle et cumin.
Il se dit que Monsieur Gosse, pharmacien lorientais au 19ème siècle avait mis au point ce savant assemblage, largement inspiré d’un kari existant dont Irène Frain a percé presque tous les secrets. Ce qui est certain, c’est qu’il a déposé sa marque et transmis sa composition à ses descendants, ce qui nous vaut aujourd’hui d’avoir le bonheur d’en trouver encore. Si vous me le demandez gentiment je vous donnerais l’adresse…
 
Le Marché pour 3 personnes
  • 360 gr de Filet de Julienne
  • 3 tranches fines de lard 1/2 sel
  • 200 gr de carottes
  • 100 gr de navets
  • 150 gr de poireaux
  • 3 pommes de terre Charlotte
  • 1 échalote
  • 1 branche de céleri
  • 10 cl de crème
  • 1 cuiller à café de Kari Gosse
  • 25 gr de beurre
  • PM Persil ou Coriandre frais

La julienne supporte mal d’être poêlée, donc quand vous dorerez les tronçons évitez qu’ils tombent côté chair.

Les légumes doivent être un peu plus cuit qu’al dente mais pas tout à fait cuit non plus. A l’exception des pommes de terre qui, elles, doivent être cuites, donc elles ne doivent pas être plus grosses qu’une frite.

Écoute !...

Progression

  1. Éplucher et laver tous les légumes.
  2. Tailler le filet de julienne en 3 tronçons.
  3. Hacher finement l’échalote.
  4. Tailler les légumes en bâtonnets, et couper les pommes de terre en quatre.
  5. Ceindre chaque tronçons d’une tranche de lard et la ficeler comme un tournedos.
  6. Dans un sautoir faites dorer rapidement et très légèrement les tronçons côté lard, réserver.
  7. Ajouter un peu de beurre dans le sautoir et mettre l’échalote, les bâtonnets de poireaux et les pomme de terre à fondre pendant 2 minutes.
  8. Puis ajouter tous les légumes restant, et parsemer le Kari Gosse, mélanger et poser les tronçons de julienne dessus, saler, poivrer. Laisser cuire 4 minutes à couvert.
  9. A l’aide d’une cuiller bien arroser la julienne du jus rendu, retourner les morceaux et finir de cuire encore 4 minutes.
  10. Réserver la julienne au chaud. Répartir les légumes dans les assiettes en les égouttant.
  11. Ajouter la crème et faire réduire jusqu’à une consistance crémeuse, rectifier l’assaisonnement.

Présentation

Poser un tronçon de julienne dans chaque assiette et parsemer la sauce à la cuiller sans chercher à napper. Finir avec un peu de persil haché ou encore mieux de coriandre si vous en avez.

Montée de Cave

Le Kari Gosse occupe bien le palais, il lui faut un partenaire à la hauteur, mais un blanc roturier bien né suffit. Vous le trouverez du côté de Saint Véran ou plus ensoleillé à Cassis  

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