Sauces

Fond de Volaille

Vite fait et économique c’est un bouillon qui permet de parfumer les riz, risotto, pâtes, soupe Thaï ou Chinoise, ou certains potages.

Notez qu’en plus après cuisson, vous récupérerez sur chaque carcasse au moins 100 gr de viande que vous pourrez ajouter à des tagliatelles ou même accommoder en une délicieuse blanquette pour pas cher. Je connais un petit Sébastien qui en raffolait !

Le Marché pour 3 litres
  • 6 carcasses de poulet
  • 3 carottes
  • 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni (le vert d’un poireau, 4 côtes de Céleri branche, 3 branche de thym, 2 feuilles de laurier)
  • 4 litres d’eau

En principe on ne sale jamais les fonds de sauce car on les réduit souvent de moitié. C’est moins souvent le cas pour le fond de volaille donc vous pouvez le saler un peu.

Si vous êtes bonne cliente chez votre volailler, il serait bien étonnant qu’il vous fasse payer les carcasses, mais ça peut arriver.

Écoute !...
Progression
  1. Casser les carcasses en deux et emboiter les 2 moitiés l’une dans l’autre et ranger les dans une cocotte suffisamment haute.
  2.  Éplucher les légumes  et ajouter les aux carcasses
  3. Mouiller à hauteur (4 litres d’eau maximum)
  4. Porter à ébullition
  5. Baisser le feu et laisser cuire à frémissement pendant 30 minutes
  6. Sortir les carcasses et les laisser refroidir pour éventuellement récupérer les chairs.
  7. Récupérer les carottes pour les mettre éventuellement dans une soupe
  8. Passer le bouillon au chinois pour éliminer les impuretés, réserver.

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