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Gateau Breton de Lorient

Je dois ma récente passion pour cette pâtisserie à mon ami Dominique  Olivin qui contribue à promouvoir le championnat du monde du Gâteau Breton. (en Bretagne tous les championnats de spécialités locales sont  mondiaux…). C’est d’ailleurs lui qui a créé la médaille qui récompense les lauréats.

Si le Gâteau Breton a été revu et corrigé  de Cornouaille en Léon il est né à Port Louis  des mains des femmes de marin bien inspirées.  Un suisse, nommé Crucer,  qui avait épousé une autochtone a probablement trouvé dans la dot la fameuse recette. Pâtissier de son état et fort du succès rencontré dans la pâtisserie ouverte en 1824 à l’enseigne  « Maison Crucer » 5 place Bisson , à Lorient, il s’est employé à faire connaître la merveille au monde entier. La présentation de ce Gâteau Breton à l’Exposition universelle de Paris de 1863 lui permit d’emporter le premier prix pour la catégorie Pâtisseries sèches. 

Les marins bretons  en avaient toujours à bord car il se conserve plusieurs semaines.

Vous avez donc ici la recette de Dominique qui fait autorité dans de nombreux cercles d’amateurs.

Le Marché
  • 240 gr de Farine
  • 165 gr de beurre de Baratte
  • 165 gr de sucre semoule
  • 3,5 jaunes d’œuf  
  •  7 gr de Rhum
  • 5 gr de Fleur de sel
  • 1/2 jaune d’œuf pour la dorure  

Ces proportions sont le fruit de multiples essais dans tous les domaines (beurre, sucre, oeufs, température, temps de cuisson…), néanmoins si vous mettez 4 jaunes dans la pâte, vous ne risquez pas grand chose et si vous mettez un jaune entier pour la dorure vous n’aurez pas besoin de lait.

En fonction de votre four il est possible que vous soyez obligé de modifier la température ou le temps de cuisson. Si vous avez un doute sur la cuisson du gâteau il est préférable d’allonger le temps de cuisson avant d’agir sur la température. Une température trop élevée fera mousser le beurre et caraméliser le sucre sur les bords comme ci-dessous :

Vient la dernière recommandation et c’est bien là que réside la plus grande  difficulté : ce gâteau doit reposer une semaine pour s’affiner avant d’être dégusté.

Écoute !...

Progression

  1. Deux heures avant de commencer, couper le beurre en petit morceaux et le laisser à température ambiante pour qu’il soit suffisamment ramolli
  2. Beurrer légèrement le moule pour que le papier cuisson adhère bien.
  3. Chemiser le moule avec le papier cuisson pour faciliter le démoulage
  4. Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre et 3,5 jaunes d’œufs à la main et rapidement pour bien « sabler » l’ensemble.
  5. Ajouter la fleur de sel, le rhum et le beurre ramolli.
  6. Travailler rapidement la pâte avec les doigts. Le mélange doit être homogène au bout d’une minute environ.
  7. Poser la boule de pâte obtenue dans le moule et écraser la avec la paume de la main de l’intérieur vers l’extérieur. Insister avec les doigts sur les bords pour garnir le moule parfaitement. La surface doit être la plus plane possible. Laisser reposer ainsi à température ambiante environ 2 heures.
  8. Battre le ½ jaune d’œuf allongé d’une cuiller de lait  Puis au terme du temps de repos dorer la surface du gâteau avec un pinceau. Laisser sécher environ 10 minutes toujours à température ambiante.
  9. Préchauffer le four à 160°
  10. Avec une fourchette à 3 dents tracer des lignes de façon à former des losanges.
  11. Enfourner pendant 60 minutes à 160°
  12. Ne jamais démouler le gâteau au sortir du four, pas plus qu’à froid. Attendre une petite heure qu’il refroidisse doucement.

Présentation

Ce gâteau se coupe en losange en respectant le tracé de la fourchette… quand le dessin le permet, car dans celui du haut il n’y a vraiment que 2 parts !

Pour participer au championnat du Monde du Gâteau Breton de Lorient, il y a des règles bien précises que vous trouverez  sur le site de la Confrérie du Gâteau Breton

Montée de Cave

Un bon cidre brut fermier des  Vergers de Kermabo   à Guidel (56)

2 réflexions au sujet de « Gateau Breton de Lorient »

  1. cher Daniel , Port-Louis n’a jamais été en pays gallo, on y parle le breton de Vannes!!!! Cruccer pâtissier suisse n’a pas inventé notre gâteau de Port-Louis, il l’a commercialisé sous la marque qu’il a déposé à l’INPI sous le nom « Gâteau de Lorient » . Enfin bravo pour ton blog !!!!!!

    1. Ça y est les querelles de clocher commencent ! Mea culpa, j’apporterai les corrections nécessaires. Merci Bernard

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