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Gateau de riz

Je tiens cette recette de Marcel Grondin passé au début du 20ème siècle du Négresco de Nice aux wagons-restaurant de la compagnie PLM  avant de donner ses lettres de noblesse à l’Hôtel des Voyageurs de Bonny sur Loire. J’avoue humblement ici ne jamais l’avoir égalé, mais il parait que je m’améliore…

Le Marché pour 6/7 personnes
  • 200 riz rond de Camargue
  • 1 litre de lait entier
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 25 gr de sucre vanillé
  • 2 Œufs entiers
  • 3 jaunes
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel

Pas de grande difficulté mais veillez à ce que le riz soit encore humide au sortir du four, trop sec ce serait du béton. De même l’incorporer progressivement à l’appareil pour éviter de cuire les œufs.

Ce gateau de riz est une base. On peut caraméliser  le moule ou les ramequins avant de les remplir, (dans ce cas diminuer le sucre) ou incorporer des fruits secs. Nature il sera excellent avec un coulis de fruit, l’abricot ayant ma préférence, ou avec une crème anglaise au chocolat ou corsée d’extrait d’amande amère. Il y a encore plein d’autres déclinaisons.

Écoute !...

Progression

  1. Laver le riz à grande eau
  2. Mettre le riz à l’eau froide et le porter à ébullition avec une pincée de sel pendant 3 minutes
  3. Ouvrir en deux la gousse de vanille et la mettre avec le lait dans une cocotte. Porter à ébullition, puis laisser infuser hors du feu
  4. Égoutter et rafraîchir complètement le riz
  5. Verser le riz dans le lait chaud, porter à ébullition puis couvrir et enfourner à 160° pendant 35 minutes. Le lait doit être  presque complètement absorbé, sinon prolonger la cuisson.
  6. Pendant la cuisson du riz blanchir les œufs entiers et les jaunes avec le sucre.
  7. Sur feu doux, incorporer progressivement le riz cuit à cet appareil  jusqu’à complète absorption
  8. Verser dans un moule ou des ramequins

Présentation

Démouler dans un plat et arroser avec le caramel ou le coulis de fruit.

Ou servir dans les ramequins individuels

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