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Gratin de Saumon à l’Oseille

Le saumon c’est encore une histoire de ma grand mère Alice qui, selon son inspiration ou sa tablée, demandait au cousin Houdebine une carpe, un brochet, un sandre, ou bien un saumon. Lucien, grand pêcheur de Bonny sur Loire, allait à vélo, selon ses commandes, en Loire, dans la Cheuille ou au Canal et décevait rarement ses clients. Un vrai mystère pour mes 4 ou 5 ans d’alors…

Autant dire que ce n’est plus ce que c’était. Néanmoins la Loire a été si bien gérée qu’aujourd’hui elle est le dernier fleuve européen à accueillir encore quelques saumons. Au milieu du XXème siècle, 100 000 individus faisait le voyage depuis la mer de Norvège jusqu’au premières frayères du Haut allier (environ 10 000 kms dont 800 en rivière). Ceci en grande partie grâce aux populations riveraines qui ont su faire entendre leur expérience de la rivière aux empêcheurs de tourner en rond habituels.

Pour trouver du vrai saumon sauvage il faut dépenser une fortune pour quelques heures sur un spot de pêche en Écosse ou en Norvège.

Le Marché pour 4 personnes
  • 480 gr de saumon
  • 500 gr d’épionards
  • 40 gr d’oseille
  • 30 gr d’échalote
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40 gr de beurre
  • 30 cl de crème liquide
  • sel, poivre

Les tranches de saumon ne doivent pas être plus épaisses que les tranches de saumon fumé ( les poissonniers de marché savent très bien faire ça !). Le but du spectacle c’est de couvrir l’intégralité de l’assiette.

Il faut retirer l’intégralité de la tige de l’oseille pour ne pas avoir de parties dures. L’oseille n’aime pas le fer, que ce soit pour la couper ou la faire cuire.

Entre la chaleur des épinards et du sabayon, le saumon est déjà cuit, donc le passage dans le four doit être très rapide surtout pour éviter la cuisson des œufs du sabayon.

Les épinards ne régalent pas tout le monde, vous pouvez les zapper et simplement beurrer vos assiettes et les tenir très chaudes avant de dresser.

 

Écoute !...

Progression

  1. Équeuter, laver et essorer  l’oseille et les épinards.
  2. Éplucher les échalotes et les hacher très finement.
  3. Faire fondre au beurre les échalotes, ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3, saler et poivrer au dernier moment, réserver.
  4. Faire cuire au beurre noisette les épinards dans une poêle, saler au dernier moment, réserver.
  5. Mettre les 2 jaunes dans la réduction d’échalote et fouetter vivement pour monter le sabayon.
  6. Parallèlement mettre la crème sur le feu et la laisser réduire 2 minutes puis jeter l’oseille ciselée et laisser fondre 1 minute.
  7. Réchauffer les épinards et pendant ce temps ajouter la crème à l’oseille au sabayon en fouettant très doucement.
  8. Foncer les assiettes avec les épinards bien chauds et les couvrir complètement avec les tranches très fines de saumon.
  9. Napper les assiettes avec la sauce et mettre à glacer sous le grill du four porte ouverte.

Présentation

Le gratin se suffit à lui même

Montée de Cave

Le sabayon adoucit suffisamment l’oseille pour ne pas chercher à contrer l’acidité, donc je verrai bien un cru des monts du Maconnais comme le Saint Véran par exemple.

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