Gratins - FarcisHiverViandes

Hachis Parmentier

Une des (très bonnes) solutions pour utiliser un reste de viandes de pot au feu. Et les enfants qui l’ont boudé dimanche vont se pourlécher les babines avec ce gratin de purée qui cache bien son jeu.

On accommode les restes donc c’est un peu comme on le sent mais je vous présente là une façon très classique qui a fait ses preuves. Dans le midi et surtout dans le lyonnais on y va assez fort sur le concentré de tomate, personnellement je ne suis pas fan du tout du mariage pomme de terre / tomate (surtout concentré).

Le Marché pour 6 à 8 personnes
  1. 700 gr de viande cuite de pot au feu
  2. 120 gr d’oignons
  3. 12 gr d’ail
  4. 1 tomate fraîche
  5. 1 bouquet de coriandre
  6. 75 cl de bouillon de pot au feu
  7. 2 kg de Bintge
  8. 20 cl de lait
  9. 120 gr de beurre
  10. 5 cl d’huile d’olive
  11. sel, poivre, muscade
  12. 200 de gruyère rapé (éventuellement)
  13. Chapelure
  14. 10 cl crème fraiche

C’est mieux quand il y a plus de paleron ou macreuse que de plat de côte.

Les règles d’or pour une bonne purée :

  1. prendre de la Bintge
  2. Laisser les entière
  3. Faites les cuire à la vapeur
  4. Si le lait assure la souplesse, c’est le beurre qui la rend gourmande, ne lésinez pas !
  5. Beurre que vous pouvez très bien remplacer par de la crème en mettant moins de lait, ou encore mieux pour certains palais par de l’huile d’olive.
Écoute !...

Progression

  1. Éplucher l’oignon, l’ail, et laver le coriandre et la tomate. Effeuiller le coriandre.
  2. Éplucher, laver les pommes de terre et les mettre à cuire entière dans le cuit vapeur.
  3. Mettre le bouillon sur le feu et dès l’ébullition ajouter le coriandre et laisser infuser au coin du feu.
  4. Hacher l’oignon et l’ail
  5. Parer les viandes en éliminant les excès de parties grasses ou nerveuses mais garder les parties gélatineuses.
  6. Couper les viandes en morceaux et les passer au hachoir à la grosse grille. Ou hacher au couteau.
  7. Dans une cocotte faire fondre l’oignon haché dans de l’huile d’olive, puis ajouter l’ail haché en remuant pendant une minute, et enfin ajouter la tomate qui aura été concassée. Laisser mijoter 5 minutes pour faire fondre la tomate puis ajouter la viande hachée et le bouillon passé au chinois. (réserver les feuilles de coriandre pour les hacher et les ajouter au dernier moment).
  8. Ajouter du poivre, bien mélanger l’ensemble pour que la viande absorbe le bouillon et compléter si le mélange manque de souplesse.
  9. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  10. Mettre le lait à chauffer
  11. Passer la purée au moulin à légumes.
  12. Travailler la purée à la cuiller en bois en incorporant le lait et le beurre, saler et ajouter 1/4 de noix de muscade râpée.
  13. Rectifier l’assaisonnement et ajouter éventuellement le gruyère râpé.
  14. Beurrer largement le plat
  15. Faire un lit de purée et bien le lisser.
  16. Étaler une couche de hachis à la fourchette délicatement pour éviter de l’enfoncer dans la purée.
  17. Finir par une couche de purée, lisser et faire un décor à la fourchette.
  18. Napper de beurre fondu ou de crème fraiche.
  19. Couvrir de chapelure

Présentation

Servir dans le plat bien sur accompagné d’une copieuse salade d’hiver comme de la cornette ou de la mâche.

Montée de Cave

Un petit Bordeaux générique de qualité et pas trop jeune devrait suffire.

2 réflexions au sujet de « Hachis Parmentier »

  1. Merci Daniel. Quelle bonne idée ces recettes !
    Le hachis parmentier est un des plats que je préfère et j’en ai souvent fait.
    Lorsque je fais une purée, je me souviens toujours de Mémère Titine qui disait: Pour que la purée soit bonne, il faut d’abord mettre le beurre et elle l’incorporait jusqu’à ce que ça fasse une boule qui se détache de la casserole.
    Ensuite seulement elle mettais le lait.
    qu’en penses-tu? C’est ce que j’ai appris aux enfants en disant Mémère Titine faisait comme ça. Ma petitepensée pour elle.

    1. Je fais tout pareil et je ne te dirais pas combien de beurre…! En plus je mets très peu de lait surtout quand j’ai de la crème… Va voir la recette de la crème caramel tu y trouveras mémère Titine.

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