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Lentilles Vertes du Puy en Cassoulet

La lentille Verte du Puy, autrement appelée « Caviar Végétal », a été le premier légume à bénéficier de l’Appellation d’Origine Contrôlée  (AOC) en 1996 et elle a obtenu en 2008 l’AOP (Appellation d’Origine Protégée européenne). C’est dire la particularité et la qualité de ce produit récolté sur un terroir restreint à 87 communes de Haute Loire. Pour tout savoir sur ce produit : http://www.lalentillevertedupuy.com/

Fan de ces légumineuses si particulières, j’avais profité de vacances en Auvergne pour rencontrer un producteur fort sympathique qui a satisfait ma curiosité. Ainsi la lentille fait partie des céréales tout en ne dépassant pas 40 centimètres. Les meilleures sont cultivées sur les plateaux volcaniques au dessus de 900 mètres d’altitude. Comme pour les vins certaines années sont meilleures que d’autres et curieusement ce sont celles qui offrent des conditions climatiques extrêmes tant en hiver qu’en été qui donnent la plus haute qualité.

Les grands chefs ont créé des recettes très sophistiquées et, il est vrai pleines d’imagination, pour mettre en valeur ce  produit de terroir par excellence. Pour autant je ne suis pas sur que vouloir marier la lentille du Puy à un oiseau des îles pour faire exotique ou carrément à un noir chocolat comme je l’ai lu, soit la préparer à un grand bonheur. Je la préfère rustique dans sa bonne vieille cocotte en fonte avec un bon vieux cochon élevé à la pomme de terre, comme on la trouvait dans les bistrots des halles de Paris à l’abri des brouillards  matinaux de l’automne. Je reste ici fidèle à cette ligne de conduite en lui confiant des parfums de canard qui lui vont très bien.

Difficultés_1
Difficulté
Plaisir_2
Gourmandise
Nombre de personnes.gif
6 personnes
Temps de travail
20 minutes
Temps Cuisson Feu
45 minutes
Temps de cuisson four
Le Marché
  • 500 gr de Lentilles Vertes du Puy
  • 6 joues de porc
  • 300 gr de lard fumé
  • 2 cuisses de canard
  • 3 chipolatas
  • 200 gr de saucisson à l’ail à cuire
  • 100 gr d’oignons
  • 200 gr de carottes
  • 10 gousses d’ail
  • Thym, Laurier
  • 100 gr de gros sel
  • sel, poivre

La première difficulté est de se procurer les fameuses lentilles à un prix acceptable… J’ai été bienheureux de trouver ce paquet de Sabarot à 7.90€ les 500 gr soit 15.80 € le kilo pour satisfaire cet envie urgente. Quand Myriam Rivet productrice à Landos (43340) les vends autour de 5.80 € le kg départ. Bon, quand on aime on ne compte pas, mais la saison prochaine j’en ferai venir une bonne dizaine de kilos que l’on se partagera avec les amis.

Pour les amateurs d’arôme « fumé », on peut remplacer le saucisson à l’ail à cuire par une saucisse de Morteau, voire mettre les deux !…

Écoute !...

Progression

  1. La veille au soir de la cuisson saler les joues de porc au gros sel avec thym et laurier en les frottant bien avec le sel.
  2. Le lendemain matin, laver les joues de porc dans plusieurs eaux pour les dessaler.
  3. Éplucher carottes et oignons et les tailler en grosse brunoise. Éplucher et dégermer si nécessaire les gousses d’ail et les écraser avec la lame d’un couteau.
  4. Retirer la couenne du lard fumé et la réserver.
  5. Enlever éventuellement l’excédent de graisse des cuisses de canard, les faire dorer rapidement dans la cocotte en fonte puis les réserver.
  6. Dans la même graisse de canard faire dorer les chipolatas puis les réserver.
  7. Ajouter les joues de porc pour les saisir sur les deux faces. Ajouter la garniture en brunoise et l’ail au moment de saisir la deuxième face. Ajouter le thym, le laurier, la couenne de lard fumé, le lard fumé, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu très doux.
  8. Mouiller avec 1,5 l à 2 litres d’eau ou de fond de volaille si vous en avez, ajouter le saucisson à cuire, saler,  poivrer largement et porter à ébullition.
  9. Dès l’ébullition atteinte ajouter les lentilles, attendre la reprise de l’ébullition et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
  10. Après 20 minutes de cuisson, plonger les cuisses de canard et les chipolatas.
  11. Au terme des 30 minutes, sortir les viandes, vérifier la cuisson des lentilles et prolonger éventuellement à découvert, rectifier l’assaisonnement.
  12. Séparer les pilons des cuisses de canard,  et tailler deux portions dans chaque haut de cuisse. Tailler le lard, le saucisson et les chipolatas en 6 morceaux de chaque.

Présentation

Verser les lentilles avec un peu de cuisson dans un plat en terre et répartir les viandes dessus.

Montée de Cave

Pour rester en Auvergne, accompagnez cette petite merveille plus noble que rustique, de l’assemblage de gamay et de pinot noir qui constitue le rouge de Saint Pourçain, produit sur les mêmes sols volcaniques que la lentille.

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