AutomneÉtéHiverPrintempsSauces

Mayonnaise

Tout le nécessaire

La mayonnaise ? Un jeu d’enfant après avoir été la terreur des ménagères de moins de 50 ans…

Mais ça c’était avant !

Avant les salons des Arts Ménagers des années 50. Ma Grand Mère Alice m’y traînait pour découvrir les dernières inventions des américains venus libérer toutes les femmes après avoir libéré Marianne. En échange j’avais droit aux salons de l’Enfance, et aux parquets du dernier étage du Bon Marché où passaient des trains électriques dans de merveilleux paysages.

Contes et légendes de « la » Mayonnaise

Avant on montait la mayonnaise à la cuiller de bois en respectant bien des règles. A commencer par ne pas en avoir, et malgré tout, une fois sur deux la sauce ne prenait pas. Alors une nouvelle batterie de trucs intervenait pour « rattraper » la chose, le meilleur étant tout bonnement de recommencer tout depuis le début.  Bref, je pourrais en écrire des pages… Allez une petite dernière : en décembre 1962 après mes trois premiers mois à l’École Hôtelière de Thonon les Bains mes parents ont été un peu rassurés sur leur investissement par une mayonnaise que je leur avait fait certainement en roulant un peu les mécaniques…

La Mayonnaise démystifiée

Aujourd’hui, même si subsistent encore des (bons) principes tels que amener tous les ingrédients à la même température, on monte les mayonnaises sans se prendre la tête. Ainsi celle-ci a été réalisée par Olivia, 11 ans, avec 1 œuf  et de la moutarde qui sortaient du frigo et le reste du placard de la cuisine.

Voire vulgarisée…

De la provoc ? Non ! Il y a pire : je viens d’acheter un mixer plongeur qui comme ses congénères depuis des lustres, m’invitent à mettre absolument tous les ingrédients dans un récipient et en 1 minute la mayonnaise est réussie.

Comme je tiens particulièrement à respecter un minimum du savoir faire que l’on m’a transmis, je continue à la monter au fouet manuel et je passe le message à mes petits enfants. 

Tout le nécessaire
Le Marché
  • 1 jaune d’œuf
  • 30 gr de moutarde forte
  • Sel, poivre
  • 25 cl d’huile de Tournesol ou Arachide
  •  5 cl d’Huile d’olive (éventuellement)
  • 1 Cuiller à café de vinaigre ou citron (éventuellement)

Comme dans tout départ de vinaigrette on doit faire fondre le sel dans du vinaigre ou un autre acidifiant. Personnellement, n’ayant pas de vinaigre neutre je ne le fais plus pour la mayonnaise. Par contre il m’arrive de la démarrer avec un peu de jus de citron quand elle doit accompagner un poisson froid.

Ayant un faible pour l’aïoli je la termine toujours par un peu d’huile d’olive.

La mayonnaise est un accompagnement à elle seule mais elle est aussi une base d’autres sauces que vous trouverez ici bientôt. 

Écoute !...

Progression

  1. Mettre le sel, le poivre et la moutarde dans un bol ou un petit cul de poule et mélanger bien au fouet.
  2. Incoporer le jaune d’œuf, puis commencer à ajouter l’huile en un petit filet régulier tout en fouettant. Elle va commencer à prendre un peu d’épaisseur, puis devenir de plus en plus ferme.
  3. Finir de la serrer en fouettant un peu plus vite et en ajoutant éventuellement l’huile d’olive.

Une réflexion au sujet de « Mayonnaise »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *