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Omelette Norvégienne

Devenu le dessert emblématique des anniversaires de mes enfants j’ai un lien très particulier avec l’Omelette Norvégienne. Je devais avoir  8 ans quand j’en ai mangé pour la première fois. Manger de la glace habillée d’un chaud manteau d’hiver m’avait laissé baba ! Et le magicien qui avait réussi ce tour n’était autre que Claude Rolland, un cousin, alors en apprentissage à « La Chaumière » d’Ousson sur Loire, décorée d’un macaron Michelin à l’époque.

Huit ans plus tard, j’effectuais un pré stage à l’Hôtel du Midi d’Annemasse avant d’intégrer l’École Hôtelière de Thonon les Bains. Un soir pas comme un autre, où sans doute le service était calme, le Chef m’appelle et me dit : « tiens des clients aimerait avoir une Omelette Norvégienne, tu vas la faire ». Après avoir frôlé une syncope, je m’en suis très bien tiré et c’est comme ça que je suis devenu magicien. Et c’est aussi grâce à ce chef que je suis entré plus confiant dans cette grande école.

Le Marché
  • 1 plaque de Génoise 
  • 0.75 litre de glace vanille
  • 0.75 litre de glace framboise

Sirop

  • 30 cl d’eau
  • 50 gr de sucre
  • 25 gr de sucre vanillé
  • 1 trait de jus de citron

Meringue Italienne

  • 6 Blancs d’oeufs
  • 360 grSucre
  • 10 cl Eau

La température du sucre a son importance pour réaliser la meringue à l’italienne, et un thermomètre sonde n’est pas forcément un luxe, mais il ne faut pas non plus s’en faire une montagne.

Dans les recettes d’Omelette Norvégienne on  l’enfourne souvent à très forte température (250°) ce qui provoque une coloration très rapide mais ne réchauffe pas la meringue. Or le visuel c’est bien, mais il faut bien avoir en bouche la chaleur de la meringue et le froid de la glace. Donc je préfère prendre le risque de laisser mon omelette 5 minutes dans le four. 

Écoute !...

Sirop

  1. Mettre l’eau, les sucres et le jus de citron en casserole et porter à ébullition, puis retirer du feu et éventuellement le parfumer avec un alcool tel que le Grand Marnier pour rester dans le classique de l’omelette, ou avec un coulis de framboise si glace framboise. Réserver .
  2. Monter l’omelette en taillant 2 abaisse, de même dimension dans la plaque de génoise.
  3. Puncher les 2 abaisses sur une grille avec le sirop
  4. Mouler un bloc de glace vanille sur l’abaisse inférieure.
  5. Disposer éventuellement quelques framboise entières
  6. Par dessus mouler le bloc de glace framboise
  7. Poser par dessus l’abaisse supérieure et réserver au congélateur

Meringue Italienne (au dernier moment)

  1. Mettre les 6 blancs d’œufs dans le batteur et fouetter à vitesse moyenne (5 su 10)
  2. En même temps mettre sur le feu les 10 cl d’eau et les 300 gr  de sucre
  3. Quand le sucre atteint la température de 100° ajouter aux blancs les 60 gr de sucre et monter la vitesse au maximum.
  4. Quand le sucre est à 116°, les blancs doivent être assez serrés (fermes), réduire la vitesse de moitié et ajouter le sirop à 116°.
  5. Quand tout est bien incorporé battre à pleine vitesse pendant 5 minutes pour refroidir la meringue
  6. Pendant ce temps sortir l’omelette du congélateur et préparer une spatule et une poche à blancs ainsi que la douille choisie pour le décor.
  7. Étaler généreusement de la meringue à la spatule sur toute la surface de l’omelette, bien lisser et finir en décorant à la poche.
  8. Enfourner le temps que l’omelette soit parfaitement dorée à 180°

Présentation

Si la génoise a été punché avec un sirop parfumé avec un alcool on peut flamber l’omelette avec le même alcool.

 

Montée de Cave

Cave

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