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Pommes Darphin

On peut faire le tour de France avec toutes les recettes de « Galettes de Pomme Terre » de nos terroirs : les « Râpées » des Vosges ou du Morvan, le « Truffiat » du Berry, les « Gâteaux ou Galettes de Pommes de terre » du Poitou, du Bourbonnais, de Vendée du Lyonnais et de Bretagne, les « Criques » du Quercy ou du Vivarais, la « Truffade » d’Auvergne. Les colons de la Nouvelle France du 17ème siècle avait  leur recette dans leur bagages et on peut encore la déguster en Acadie, notamment à l’incontournable Village Acadien de Caraquet.     Dans le Berry on n’hésitait pas à requalifier la chose fort justement  « étouffe chrétien ». Et pour cause puisqu’aux pommes de terre on ajoutait force farine et œufs pour remplir les ventres à satiété avec le moins possible.

L’amélioration des conditions de vie a permis aux chefs de cuisine de revisiter ces recettes souvent avec bonheur. Et même si quelques fois elles y ont perdu un peu de leur âme, elles sont quand même meilleures allégées. 

La pomme Darphin est l’évolution emblématique de toutes les « râpées ». Après avoir connu ses heures de gloire au siècle dernier, elle a été souvent galvaudée par l’industrie du surgelé sous l’identité de « pomme paillasson » sur lesquelles ont pouvait effectivement s’essuyer les pieds.

Cette garniture est démodée et oubliée à tort, car elle accompagne très bien tournedos, entrecôte ou les viandes blanches rôties. c’est pourquoi je vous la propose avant même « mes » galettes de pommes de terre telles qu’ont les faisait chez ma Grand Mère Alice.

Le Marché pour 6 personnes
  •  1.2 kg de pomme de terre Bintge
  • 70 gr de Beurre
  • 10 cl d’huile
  • sel, poivre

A défaut de Bintge on peut utiliser de l’Oeil de Perdrix (encore plus difficile à trouver !), l’essentiel est d’avoir une pomme de terre qui ne « tienne » pas à la cuisson pour avoir un bon moelleux à l’intérieur.

Surtout ne pas laver les pommes de terre après les avoir râpées. Elles doivent conserver leur amidon pour se coller. Pour les mêmes raisons on les râpe et on les assaisonne juste avant de le les passer à la poêle.

La mandoline vous garantira un meilleur résultat car elle coupe plus qu’elle ne rape et donc la pulpe de la pomme de terre n’est pas déchirée.

Écoute !...

Progression

  1. Éplucher et laver les pommes de terre.
  2. Juste avant de les râper, bien les essuyer dans un torchon.
  3. Les râper sur la longueur à la mandoline, avec l’outil pomme paille, en petits bâtonnets de 2 mm de côté environ.
  4. Mettre un peu de beurre et d’huile dans une poêle et assaisonner les pommes de terre de sel et poivre dans un cul de poule et bien mélanger.
  5. Dès que le beurre et l’huile sont bien chauds verser les pommes paille et à l’aide d’une écumoire former  une galette de 2 à 3 centimètres d’épaisseur en pressant régulièrement.
  6. Une fois que la forme est donnée et que le fond a été saisi baisser le feu et laisser cuire gentiment pendant une vingtaine de minutes en tournant légèrement la poêle de temps en temps pour vérifier que l’ensemble se « colle bien » et que le fond n’attache pas.
  7. Avec une spatule en bois décoller légèrement un bord de la galette pour apprécier le doré du fond.  Dès qu’il est suffisant, retourner la galette sur une plaque, mettre le restant de beurre et d’huile dans la poêle et quand c’est bien chaud faire glisser la galette pour cuire l’autre face. Renouveler les opérations de la première étape, pressage, forme, faire tourner, cuisson.
  8. Démouler sur un plat plat.

Présentation

Pour un nombre de convives limité on peut faire ces mêmes galettes dans des poêles à blinis, ce qui suppose d’avoir le matériel adéquat mais n’entraîne pas de temps supplémentaire.

Avant de servir passer un peu de beurre fondu au pinceau sur la surface pour lui rendre sa brillance.

Montée de Cave

Joker ! C’est le plat de viande qui commande.

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