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Pot au Feu

Contrairement aux « potées » qui ont des racines régionales à l’identité bien marquée, le pot au feu n’est pas présent dans tous les terroirs. Donc laissons aux Lyonnais la paternité de cette préparation.

Il reste un bon plat de famille dominical des mois d’hiver qui a pour atout complémentaire d’offrir deux issues qui sont pour certains de magnifiques madeleines de Proust.  D’abord un bouillon aux multiples regards, délicieux servi avec des croutons de pain ou du vermicelle. Et, tout aussi gouté, le hachis parmentier pour finir les restes avec gourmandise.  

Le Marché pour 6 personnes

Viandes

  • Paleron ou  Macreuse 500 gr
  • Plat de Côtes 850 gr
  • Jarret ou Gite 850 gr
  • 2 Os à moëlle ou plus…

Légumes

  • Carottes 350 gr
  • Carottes jaunes 300 gr
  • Carottes rouge 150 gr
  • Navet blanc 235 gr
  • Navet Boule d’Or 180 gr
  • Poireaux 800 gr
  • Panais 150 gr
  • Céleri branche 200 gr

Garniture aromatique

  • 2 oignons
  • 4 clous de girofle
  • 6 gousses d’ail
  • Thym
  • Laurier
  • Sauge

Et quelques pommes de terre pour les enfants pour qui pot au feu ne rime pas avec jour de fête…

Tous les ingrédients ont des temps de cuisson différents. Essayez de suivre au plus près la progression, elle tient compte de ces différences.

Sachant que si vous cuisinez des quantités beaucoup plus importantes il faut prendre comme point de départ de la cuisson le moment où l’ébullition a repris. Dans ce cas là je vous conseille également de mettre chaque variété de légumes dans des étamines (linge) pour faciliter le dressage au moment de servir.

Tailler les viandes de façon à ce que chaque convive puisse avoir au moins un morceau de chaque pièce de viande.

depuis quelques temps, on voit fleurir sur nos marchés des variétés de légumes oubliés. Le pot au feu est la meilleure des occasions pour les faire découvrir.  Cela dit si la carotte rouge (plutôt  noire d’ailleurs) est plus intéressante pour le photographe que pour le cuisinier, le panais mérite qu’on lui fasse plus de place.  

Écoute !...

Progression

  1. Mettre toutes  les viandes à l’eau froide et porter à ébullition pendant 2 minutes.
  2. Égoutter et rincez les morceaux pour les débarrasser des impuretés.
  3. Mettre 4 à 5 litres d’eau chaude dans un faitout, saler et ajouter toute la garniture aromatique ainsi que le plat de côte porter à ébullition puis baisser le feu.
  4. 15 minutes après ajouter le jarret ou le gite
  5. 15 minutes après ajouter le paleron ou la macreuse
  6. Laisser cuire 1 heure  45
  7. Pendant la cuisson éplucher et laver tous les légumes.
  8. Ficeler les poireaux et le céleri en bottes.
  9. Éventuellement tailler en deux la plupart des légumes.
  10. Au bout de 1 heure 45 de cuisson des dernières viandes (soit 2 heures 15 depuis le début) Ajouter la botte de poireaux.
  11. 15 minutes après ajouter le céleri et les carottes sauf la rouge qui doit cuire dans une casserole à part pour éviter de colorer le bouillon.
  12. puis 15 minutes après le reste des légumes et les os à moëlle, rectifier l’assaisonnement et faire cuire 30 minutes
  13. Vérifier la cuisson de chaque élément et si nécessaire prolonger la cuisson en retirant les éléments suffisamment cuits.
  14. Tailler les viandes et retirer le cas échéant les parties trop grasses ou nerveuses

Présentation

  • Dresser les viandes et les os à moelle au milieu du plat en évitant de mélanger les morceaux.
  • Répartir les légumes autour en jouant avec les couleurs.
  • Arroser copieusement de bouillon.
  • Dans certaines régions, en plus de la moutarde, on sert le pot au feu avec du gros sel et des cornichons
Montée de Cave

Le pot au feu est assez souvent revendiqué par le Lyonnais, c’est l’occasion de faire goûter un pot de Côte Roannaise, sinon même si ce n’est pas nouveau,  vous avez toujours le bon vieux Beaujolais.

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