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Potage Saint Germain

Voilà de quoi faire oublier les souvenirs désagréables de cantine et se réconcilier avec les pois cassés.

C’est un de mes veloutés préférés . Il a pour intime saveur celle de me relier  à Slim, mon meilleur ami  d’école hôtelière  dont l’esprit s’est perdu  dans une maladie  pas banale à tout juste 20 ans. Il était le protégé d’un chef, stéphanois comme lui, nommé Germain tel le dit potage. 

Le potage était servi avec des croûtons et le chef atteint d’un eczéma notoire en avait aussi sous sa toque qu’il grattait sans trop de précaution. Nous l’avions donc surnommé Saint Germain aux croûtons. Je sais, ce n’est pas de très bon goût ici  mais j’assume pleinement cette page de ma vie…

 

Le Marché
  • 500 gr de pois cassés
  • 350 gr de vert de poireaux
  • 350 gr de Bintge
  • 250 gr de lard fumé
  • 50 gr de beurre
  • 5 cl huile (croutons)
  • 25 cl de crème fraîche
  • 2 tranches de pain de mie

C’est un potage économique puisque le blanc du poireau vous servira à faire une crème Dubarry, autre délicieux velouté.

On le renommera Lamballe  ou Longchamps selon que l’on remplace le lard fumé par du tapioca ou de l’oseille ciselée et des pluches de cerfeuil.

Écoute !...

Progression

  1. Émincer grossièrement le vert de poireau et le faire fondre doucement dans le beurre
  2. Mouiller avec 3 litres d’eau froide, saler
  3. Ajouter les pois cassés qu’il n’est pas utile de faire tremper, ainsi que les pommes de terre coupées en morceaux
  4. Mettre la couenne du lard fumé et porter à ébullition en remuant de temps en temps, les pois cassés ayant tendance à rester au fond et à attacher quand le feu est trop vif.
  5. Laisser cuire plus doucement pendant 40 mn ou plus si les pois cassés ne sont pas suffisamment cuits
  6. Pendant la cuisson tailler le lard fumé en brunoise très fine (dés de 2mm maxi, ou éventuellement le raidir au congélateur et le râper) et faire dorer au beurre et huile des dés de pain de mie d’un centimètre de côté.
  7. Enlever la couenne, passer au mixer puis au chinois pour éliminer la peau des pois
  8. Remettre en casserole et donner un tour de bouillon de 2 minutes avec la brunoise de lard fumé
  9. Juste avant de servir ajouter la crème fraîche si service en soupière.

Présentation

Servir en soupière avec les croûtons présentés dans un petit ravier…

… ou à l’assiette en décorant avec la crème et les croûtons

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