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Saint Jacques Ha Farz

Inspiré par le dernier délicieux kig ha farz de Marianig, par le thème « Breton » de son réveillon 2018 et par la mode de transposer les classiques, je le revisite pour l’occasion avec des Saint Jacques. Sans prendre trop de risques tant la Saint Jacques se prête à nombre d’épousailles !

Le Marché pour 10 personnes
  • 20 Saint Jacques
  • 300 gr de lard fumé
  • 1 Chou vert
  • 100 gr de beurre
  • 30 cl de crème liquide
  • sel, poivre

Botillon de Légumes

  • 2 Poireaux
  • 2 Carottes
  • 1 Navet
  • 40 gr de beurre

Lipig (beurre blanc)

  • 1 belle échalote
  • 10 cl de cidre
  • 200 gr de beurre 1/2 sel

Farz (Façon Blinis)

  • 100 gr Farine de Seigle
  • 80 gr fumet de Saint Jacques
  • 1 Oeuf
  • 20 gr Beurre 1/2 sel
  • 12 gr huile
  • 50 gr crème liquide
  • 100 gr Lait entier
  • sel, poivre
  •  

Préférez les Saint Jacques coraillées et conservez les barbes pour faire le fumet qui servira à la réalisation du Farz. Veiller à ne pas trop cuire les légumes des botillons, ils seront plus faciles à assembler et bien meilleurs sous la dent. Ne pas oublier d’assaisonner tous les éléments ! L’espuma est souvent capricieux, il faut le laisser reposer dans le siphon au froid plusieurs heures, voire même le préparer la veille

Écoute !...

Saint Jacques

  1. Tailler 20 fines lanières de lard fumé et réserver les chutes
  2. Nouer une lanière autour de chaque noix en la calant sur le corail
  3. Réserver au frais

Espuma de lard

  1. Hacher finement les chutes et le reste de lard fumé
  2. Les cuire 5 mn maxi  dans 20 cl de crème
  3. Mixer, filtrer et remplir le siphon, réserver

Fars (façon blinis)

  1. Mélanger, sel, fumet de Saint Jacques et le beurre fondu
  2. Ajouter la farine puis quand le mélange est lisse, ajouter l’oeuf
  3. Incorporer ensuite l’huile, la crème liquide et le lait
  4. Quand le mélange est homogène laisser reposer au moins 1 heure
  5. Cuire soit dans une poêle à blinis ou en versant 1/2 cm d’appareil dans un cercle de 10 cms sur un bilig (poêle à crêpes)
  6. Réserver

Embeurée de chou

  1. Tailler grossièrement le chou après avoir enlevé les plus grosses côtes.
  2. Blanchir le chou à l’eau salée et l’égoutter au maximum
  3. Hacher le grossièrement et le faire compoter doucement au beurre
  4. Rectifier l’assaisonnement et finir avec un peu de crème liquide

Botillon de Légumes

  1. Dans le vert de poireau tailler des lanières pour lier les botillons
  2. Les blanchir et les plonger dans l’eau glacer pour conserver la couleur
  3. Tailler poireaux, carottes et navets en bâtonnets d’une dizaine de cms
  4. Les faire fondre al dente au beurre
  5. Former les botillons en mélangeant harmonieusement les couleurs. Les lier délicatement avec les lanières de vert de poireau
  6. Égaliser les extrémités

Lipig façon beurre blanc

  1. Hacher finement l’ échalote et la faire fondre au beurre, ajouter le cidre, sel, poivre et laisser réduire de moitié.
  2. Incorporer en fouettant les 200 grs de beurre par petites noisettes pour obtenir un mélange onctueux

Finition

  1. Mettre le siphon au bain marie pour réchauffer l’espuma au lard fumé
  2. Poêler les Saint Jacques au beurre une minute sur chaque face
  3. Réchauffer les blinis de Farz au four et les légumes au micro ondes
  1. Faire un coussin d’embeurrée de chou et y déposer les noix de Saint Jacques
  2. Disposer le botillon de légumes et le blinis de farz
  3. Remplir un espace vide avec le beurre blanc
  4. Déposer un peu d’espuma au lard fumé sur chaque Saint Jacques
Présentation
Montée de Cave

On peut oser un cidre brut fermier pour rester dans le thème tout comme rester traditionnel en servant un Cour Cheverny blanc issu de son cépage spécifique : le Romorantin

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