Potages

Soupe à l’oignon gratinée

Bien après que les romains en aient fait une soupe populaire, Louis XIV ou Louis XV la remit au goût du jour et il y eut même une société de la soupe à l’oignon au milieu du XIXème siècle. Elle entra dans mon encyclopédie olfactive plus prosaïquement en passant devant le Pied de Cochon au cœur des Halles de Paris où il était de coutume de finir les nuits de fêtes. Nous sommes  encore quelques fidèles à satisfaire à ce rite chaque premier janvier, à ceci près que nous la dégustons au petit déjeuner après avoir réparé un tout petit peu nos états d’âme… D’où l’intérêt de la préparer la veille

MARCHÉ Pour 4 à 6 personnes

  • 750 gr  d’oignon
  • 1 l fond de volaille
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 40 gr de farine
  • 75 gr de beurre
  • 7,5 cl huile
  • Sel poivre
  • Croutons de pain
  • 200 gr de râpé

PROGRESSION

  • Éplucher et émincer les oignons
  • Les faire sauter dans moitié beurre moitié huile dans une grande poêle jusqu’à obtenir une forte coloration (les oignons doivent être caramélisés). Moins en met à la fois plus ils coloreront facilement.
  • Mettre les oignons caramélisés dans une cocotte ajouter la farine (singer) et laisser bien colorer en remuant.
  • Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le fond de volaille et saler et poivrer fortement selon les goûts.
  • Laisser cuire environ 30 minutes.
  • Vérifier l’assaisonnement.
  • Pendant la cuisson, faire dorer des tranches de pain dans moitié beurre moitié huile.

DRESSAGE

  • Dresser dans des soupières individuelles.
  • Poser sur le dessus de la soupe les croutons puis parsemer le gruyère râpé.
  • Faire gratiner sous la salamandre ou le grill du four.

MONSIEUR PLUS

Ici l’oignon fait la force. Son choix est d’importance. Les trop gros oignons sont plein d’eau et moins gouteux,  le rosé de Roscoff est trop doux à mon goût… Bref mon préféré est le Jaune Paille des Vertus.  Après on peut corser en remplaçant le fond de volaille par du bouillon de bœuf ou en panachant les deux. Enfin certains la termine avec un trait de Porto et d’autres ne la gratine pas… Dans tous les cas il ne faut pas hésiter à poivrer.

MONTÉE DE CAVE

Généralement on a déjà bu assez quand elle arrive…

 

 

 

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