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Tarte au Citron Meringuée

Avec ou sans meringue la Tarte au Citron est incontournable ! Surtout en pleine Fête du Citron à Menton. Si vous n’y êtes jamais allés, cliquez sur le lien vous saurez tout sur la 86ème du nom qui se déroulait cette année du 16 février au 3 mars. Et comme généralement le Carnaval de Nice se déroule en même temps,  la deuxième quinzaine de février est à cocher sur le calendrier 2020 pour prévoir ce voyage.

C’est aussi une période de vacances scolaires et c’est surtout à une de nos petites filles, Angelina, que je dois cette inspiration parfaitement de saison !

Difficultés_2
Difficulté
Plaisir_2
Gourmandise
Nombre de personnes.gif
6/8 personnes
Temps de travail
30 minutes
Temps Cuisson Feu
10 minutes
Temps de cuisson four
20 + 30 + 3 minutes
Le Marché

Fond de Tarte

Appareil

  • 3 citrons
  • 100 gr de beurre
  • 125 gr de sucre
  • 3 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 càs de crème liquide
 
 

Meringue Italienne

  • 3 Blancs d’œuf
  • 250 gr de sucre
  •  10 cl d’eau
  • 1 gousse de vanille

Faites fondre votre beurre au bain marie plutôt qu’au micro ondes pour éviter de le faire cuire.

Pour faire un disque de cuisson pour un moule de 28 centimètres, taillez dans la feuille de cuisson un carré de 34 centimètres de côté. Le plier en deux sur la diagonale puis replier en deux les triangles successifs obtenus autant de fois que vous le pouvez (ça devrait vous rappeler des souvenirs de bancs d’école…). Avec une paire de ciseau raccourcissez votre « fusée » à 34 centimètres de long et déplier.

La meringue italienne est une meringue « cuite » par le sirop que l’on ajoute aux blancs montés. Elle a pour avantage de ne pas retomber, de se colorer très rapidement au four ou au chalumeau et donc d’éviter une surcuisson de la tarte. Le décor à la poche à douille amuse beaucoup les enfants mais personnellement avec ce type de meringue, je préfère les décors à la spatule.

L’inconvénient de cette tarte au citron meringuée, c’est que l’on ajoute du sucre au sucre. Le sucre de l’appareil contribue à adoucir l’acidité du citron mais on peut obtenir un résultat équivalent en ne  mettant que 80 à 100 gr de sucre au lieu de 125 gr et en ajoutant un jus d’orange douce (pas de Maltaise). 

Cette tarte n’est que meilleure quand elle a reposé quelques heures.

Écoute !...

Progression

  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Faire fondre le beurre au bain marie.
  3. Beurrer au pinceau le moule à tarte puis le fariner en le faisant tourner.
  4. Étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur minimum et foncer parfaitement le moule en forçant dans les coins et en remontant bien les bords. Couper ce qui dépasse en laissant si possible 2 mm de pâte dépasser du bord.
  5. Piquer le fond à la fourchette,  placer sur la pâte un disque de papier cuisson (voir dans Ecoute !) puis garnir de billes de cuisson et enfourner 20 minutes à 180°.
  6. Pendant ce temps dans un cul de poule ou au robot fouetter doucement le sucre et les œufs puis incorporer la crème et le beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une parfaite homogénéité.
  7. Avant de presser les citrons, râper les zestes puis incorporer le jus et les zestes à l’appareil et mélanger intimement.
  8. Au terme des 20 minutes de cuisson sortir le fond de tarte du four et laisser le four à 180°. Enlever les billes de cuisson et faire refroidir rapidement.
  9. Donner un dernier coup de fouet à l’appareil et en garnir partiellement le fond de tarte, enfourner et finir de le remplir avec le reste de l’appareil. On le remplit en deux temps pour éviter d’en renverser dans le transport vers le four. 
  10. Fermer le four, baisser la température à 120° et faire cuire 30 à 35 minutes.
  11. La cuisson est parfaite lorsque l’appareil ne tremblote presque plus quand on agite délicatement le moule.
  12. Laisser refroidir au moins une heure avant de démouler.

Meringue italienne

  1. Pendant ce temps mettre une casserole sur le feu  avec 250 gr de sucre, 10 cl d’eau et la gousse de vanille ouverte en deux.
  2. Dans un cul de poule ou un robot fouetter lentement les 3 blancs d’œuf.
  3. Au bout de 5 minutes le sucre ne doit pas être loin du « petit soufflé » ou 37° au pèse sirop ou 108° au thermomètre sonde, si c’est le cas fouetter plus rapidement les blancs pour qu’ils soient bien fermes quand le sucre aura atteint l’objectif stade du boulé ou 40° ou 118°.
  4. A ce stade, retirer la gousse de vanille et tout en continuant à fouetter rapidement les blancs, verser délicatement la totalité du sirop dans les blancs en évitant les projections. Puis  continuer à battre plus lentement, si possible en plaçant la cuve dans une cuvette d’eau froide pour accélérer le refroidissement.
  5. Pendant ce temps allumer le four en position grill, préparer une poche à blanc et choisir une douille.
  6. Remplir la poche de meringue et décorer la tarte.
  7. Placer la tarte dans le four à mi hauteur et surveiller la coloration de la meringue jusqu’à un beau blond caramel.
  8. Sortir la tarte et la laisser reposer.

Présentation

Démouler sur un plat à tarte

Montée de Cave

C’est déjà bien sucré et les papilles sont bien excitées, je ne vois que du Champagne pour compléter la fête au palais !

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