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Terrine de Foies de Volaille

C’est une des plus fines terrines qui soit. J’en ai découvert les bases dans les années 60 à l’Hôtel Royal à Évian  où mes yeux de stagiaire s’émerveillaient de tant de luxe suranné, puis  apprécié les saveurs  de celles de Papa quand au beau milieu d’une  matinée  de chasse il en taillait une tranche. Il m’aura fallu attendre d’avoir l’âge  d’être Grand Père  pour parvenir à l’égaler ! 

Le Marché
  • 500 Gr foies de volaille
  • 500 Gr de porc maigre
  • 500 Gr de lard gras frais
  • 250 Gr de barde de lard
  • 200 Gr d’échalotes
  • 200 Gr de carottes
  • 15 cl de Porto
  • 15 cl de Cognac
  • 15 cl de fond de volaille
  • 2 Œufs
  • 23 Gr de sel fin
  • 4,5 gr de poivre
  • 4,5 Gr de quatre épices
  • thym laurier

Préférez les foies de poulette plus onctueux, à ceux de poulet. Faîtes aussi l’essai de foies de canard plus corsé en goût.

 

Écoute !...

Progression

  1. Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix. Détailler les viandes en dés sauf quelques beaux lobes de foies pour le montage final et la barde. Mettre le tout à mariner avec les alcools, le thym et le laurier pendant 24 h. Mélanger de temps en temps.
  2. Passer au hachoir tous les éléments, viandes et légumes, à la grille fine en les intercalant pour avancer le mélange. Finir en passant un long croûton de pain pour essuyer le hachoir.
  3. Dans un grand saladier mélanger à la main en incorporant la marinade, le fond de volaille, l’assaisonnement, puis continuer plus énergiquement en ajoutant les œufs entiers.
  4. Saisir au beurre très rapidement les lobes de foies assaisonnés de sel, poivre et brins e thym et flamber au cognac. Barder la terrine. Remplir la moitié de la terrine, poser les lobes de foies, finir de remplir et laisser reposer une paire d’heures.
  5. Mettre une branche de thym et 2 feuilles de laurier sur le dessus et cuire au four à 150° maximum de 1 h 15 à 1 h 30.
  6. Mettre la terrine sous presse: Réserver au frais couvert et couler une couche de saindoux pour isoler de l’air.
  7.  

Présentation

  • Adosser une tranche de terrine à un petit dôme de salade mélangée assaisonnée d’huile de noix et cerfeuil et garnir d’échalotes confites au vin rouge, tranche de tomate.
  • Préférez des échalotes confites aux cornichons et oignons blancs un peu agressifs avec cette douceur.
Montée de cave

On peut aller jusqu’au Porto ou un « Gewurtz » pour être original, mais un Saint Véran ou un Brouilly serait aussi à la hauteur

 

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