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Velouté de Chou Fleur

Même les ennemis du chou fleur l’adore !… Et c’est l’un des potages préférés de Maman. Il était servi dans les palaces comme j’ai pu le constater au Royal à Évian dans les années 60. Si les riches clients avaient su qu’il était fait avec des trognons de chou fleur… Les observer s’en régaler était un pourboire royal qui nous payait de leur mépris !

Pendant mon service militaire, je m’étais inspiré de ce spectacle pour offrir aux officiers du mess un Bœuf Bourguignon qui en fait avait été servi  aux trouffions la veille. Pris par un modeste aspi qui voulait pèter plus haut que ses galons, j’ai , pour ma défense, juré que je l’avais largement amélioré de bon vin et de champignons, rien n’y fit et j’ai passé huit jours au trou. Moralité toute bonne soupe  n’est pas bonne à servir aux bourgeois gentilhommes… à moins de l’appeler Crème Dubarry car tel est son nom dans les bibles culinaires.

Le Marché pour 6 personnes
  • 125 g de blancs de poireaux
  • 500 g de parures de chou fleur
  • 375 g de Bintje
  • 40 g de beurre
  • 20 cl de crème fraîche liquide ou épaisse
  • 1,5 l eau de cuisson du chou fleur
  • Sel

Cette réalisation on ne peut plus classique, peut recevoir au gré de l’inspiration de chacun, quelques amendements. J’ai vu ici ou là du lait, des filets de jus de citron,  des croûtons, des pluches de cerfeuil, et même des jaunes d’œufs qui à mon sens n’apportent rien à la délicatesse de ce velouté. Par contre, une légère prise de muscade, voire un peu de lait d’amande méritent d’être essayés. Pour l’occasion j’ai légèrement coloré au beurre les inflorescence : très mauvaise idée, tant au plan esthétique que gustatif !

Écoute !...

Progression

  1. Parer le chou fleur pour isoler les belles inflorescences (éliminer le plus possible de trognon) . Réserver le trognon, les feuilles les plus tendres et les plus blanches ainsi que quelques mini inflorescences pour la garniture.
  2. Faire cuire le chou fleur avec une cuiller à café de bicarbonate de soude pour conserver sa couleur et réserver précieusement l’eau de cuisson.
  3. Émincer toutes les parure du chou fleur et les blancs de poireaux.
  4. Faire fondre le tout, doucement dans le beurre
  5. Mouiller avec la cuisson du chou fleur, saler et à l’ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en morceaux
  6. Cuire à petit bouillon pendant 30 à 40 minutes
  7. Passer au mixer, puis au chinois pour avoir un velouté parfait
  8. Avant de servir, ajouter les petites inflorescences et porter à ébullition pendant 5 minutes
  9. Ajouter la crème

Présentation

Dresser dans une belle soupière Louis XV, et racontez l’histoire de cette favorite. Née d’une roturière et d’un curé elle finit dans la couche d’un roi et reçut ce beau compliment de Voltaire à qui elle avait envoyé deux baisers :

Quoi, deux baisers sur la fin de la vie !

Quel passeport vous daignez m’envoyer !

Deux, c’est trop d’un, adorable Égérie,

Je serai mort de plaisir au premier.

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